La sua Tartine Bakery, a San Francisco, è diventata da anni la nuova Mecca dei panificatori del globo terracqueo. Ma la fusione della famosa pasticceria con la catena Blue Bottle Coffee apre alla star della farina nuovi grattacapi: come far scalare un prodotto superartigianale?
“Tartine è una famiglia, una scuola che fino a poco tempo fa non aveva una impastatrice elettrica: si faceva tutto a mano” raccontava qualche mese fa al Corriere della Sera nel corso di una sua visita in Italia, alla ricerca dei segreti della pizza. Per poi aggiungere che “quello che ha rovinato le identità è stata l’industrializzazione”. Chad Robertson ha 44 anni e per gli amanti del pane è più o meno quello che è stato Steve Jobs per gli impallinati di tecnologia. È una provocazione, certo, ma la strada è all’incirca quella del mito. Con tutte le qualità a esso collegate, su tutte la fermezza dei propri ideali. Come no.
Chad Robertson
Il più figo dei fornai
I grandi chef, come Alain Ducasse, adorano i suoi filoni rustici, con crosta scura e mollica morbida, che durano fino a quattro giorni. I suoi video su YouTube sono cliccatissimi, i volumi – scusate il giochino – vendono come il pane (in uno dei suoi libri la replicatissima ricetta dell’impasto, divenuta ormai uno standard, è lunga 38 pagine) e i magazine lo piazzano in copertina definendolo – lo ha fatto Vogue America – la star della farina. Non ultimo, Tartine, il forno e pasticceria di San Francisco aperto 13 anni fa con la moglie Liz Prueitt nel Mission district (più ristorante, un paio d’isolati più in là, battezzato Bar Tartine), è stato appena acquistato – meglio, si è fuso – dal gigante Blue Bottle Coffe, una grossa catena di caffè presente a San Francisco, New York, Oakland (dove ha sede), Los Angeles e Tokyo. Per il guru del pane artigianale si apre dunque un nuovo capitolo.
Bisogna far scalare il pane artigianale
Il punto, infatti, è che anche nei suoi piani già c’era un’espansione della capitale giapponese. Ma non è tanto quello il fronte. Semmai, è venuto il momento – visto l’accordo con Blue Bottle Coffee ma anche con la catena di fast-food bio Loco’l – di scalare. La notizia è che per farlo non rimarrà che automatizzare e innovare. In una parola: affidarsi ai robot. Se ne è reso conto, come racconta in un’intervista a Munchies, nel corso di una visita in Germania – Robertson, che è texano, ha un rapporto profondo con l’Europa, il pane ha imparato a farlo in Francia – dove ha scoperto dei particolari forni industriali che fanno tutto, o molto, da soli: “La tecnologia è incredibile – dice – fanno pagnotte perfette, sono strumenti di grande precisione”. Insomma, il maestro del fatto a mano, il teorico dell’impastare con lentezza e del pane genuino, si converte all’industriale?
Tartine Bakery, San Francisco
Non potrebbe fare altrimenti. Da due locali, finirà presto per averne quattro. Oltre alla necessità di rifornire i caffè della catena Blue Bottle e all’accordo con Loco’l: “Automatizzerò ciò che ha senso automatizzare – risponde al magazine – complicheremo alcune cose mentre nel semplifichiamo altre”. Il tema però è più ampio: può sposarsi l’artigianato con le necessità della grande distribuzione? Secondo Robertson, che fino a ieri sarebbe parso il meno propenso a rispondere affermativamente, la risposta è un netto sì: “Stiamo provando a far scalare un prodotto superartigianale ma facendo leva su tutta la tecnologia che siamo in grado di sfruttare”. Ma allora, che pane artigianale è se non lo fai più completamente a mano, con forni da piccolo negozio di quartiere e di tendenza tanto amato dagli Instagramers ma diventi un’industria dolciaria come un’altra?
Coi robot? 20mila pagnotte!
Cerca di difendersi, dice che c’è una strana opposizione alle possibilità di crescere, poi ripiega in una sorta di difesa: “Non ho licenziato nessuno, tutti lavorano duro a Tartine, c’è la migliore squadra che abbia mai avuto – ha concluso – detto questo, stiamo così bene, facciamo le stesse cose da anni, tanto che ci paiono semplici. Volevo ribaltare tutto e dire: che succede se andiamo in un posto in cui non siamo mai stati?”. In altre parole, che succede se un arcinoto forno di San Francisco mette la quarta e prova a crescere affidandosi alla tecnologia? “Puoi sempre procurarti il grano dal contesto locale, macinarlo e impastare 20mila pagnotte grazie ai robot”.
