Food startup | Dolcetto o scherzetto? La carica delle imprese dolciarie hi-tech

Gli italiani sono dei golosoni, e dai risultati emersi durante l’ultimo Forum multidisciplinare “Pianeta Nutrizione ed Integrazione”, su circa 2.400 intervistati, il 45% ha dichiarato di mangiare dolci in eccesso: percentuale che si innalza fino al 48% nelle donne, di tutte le età. La dieta degli italiani risulta anche molto povera di cereali: l’82% dichiara di non mangiarne le 4 porzioni giornaliere raccomandate, e, per quanto riguarda il pesce, il 62% dichiara di non consumarlo affatto. «Nell’alimentazione degli italiani sono presenti molti dolci e le donne ne mangiano di più rispetto agli uomini», ha affermato Michele Carruba, direttore del Centro Studi e Ricerche sull’Obesità dell’Università degli Studi di Milano. E non va meglio con frutta e verdura: oltre il 70% degli italiani ne mangia meno delle 4-5 porzioni giornaliere raccomandate. Nel Belpaese oltre un quarto del mercato dolciario artigianale delle festività è rappresentato da dolci tradizionali e il giro d’affari, secondo un’indagine di CNA Agroalimentare, vale oltre 40 milioni di euro. Ma se mangiare troppi dolci non fa bene, oggi, per fortuna, ci pensano anche le startup a offrire soluzioni gustose senza pesare troppo sulla bilancia. E nella giornata di “dolcetto o scherzetto” vi proponiamo una serie di idee a tema. Dai ragnetti di cioccolato e burro di arachidi ai cioccolatini cacao free, da simpatiche confezioni snack di frutta secca, spesso sottovalutata ma ricca di vitamine e sali minerali, a gustose cheesecake al Cremoso di Ortia.

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Cioccolato senza cacao, è davvero possibile?

Con l’intento di ridurre le emissioni di CO2 dell’industria alimentare, Foreverland si occupa della produzione di cioccolato alternativo sostenibile privo di cacao. Proprio così: un cioccolato che non contiene cacao ma ne sostituisce la polvere con la carruba e al posto del burro propone un mix di grassi, attualmente in fase di brevetto. I prodotti di Foreverland, alcuni dei quali saranno lanciati sul mercato nel giro di qualche settimana mentre altri sono in attesa di brevetto, hanno preso forma un anno fa, quando è nata l’attività guidata dai co-founder Massimo Sabatini, Giuseppe D’Alessandro, Riccardo Bottiroli e Massimo Brochetta. «Inizialmente abbiamo eseguito una serie di prove fisiche sul cacao-free, ovvero su un prodotto che non contenga né polvere né burro di cacao – spiega Giuseppe – Mano a mano che siamo andati avanti con i test abbiamo migliorato il prodotto e perfezionato la ricetta, fino ad oggi. Adesso siamo pronti a lanciare sul mercato tavolette “freecao”, noi le chiamiamo così, che fino a 6 mesi fa non balenavano neppure nelle nostre teste».

Ma un cioccolato senza polvere di cacao, che gusto ha? Giuseppe ci rivela: «In realtà assomiglia molto al cioccolato al latte. Se non dicessimo che non è la classica tavoletta di cioccolato, nessuno vedrebbe la differenza». Adesso il team di Foreverland, composto da 4 cofounder e 4 collaboratori, è prossimo alla realizzazione di un vero e proprio impianto produttivo di “freecao” in Puglia. «Siamo basati a Milano ma avvieremo la produzione nel Sud Italia – conclude Giuseppe – Per adesso, il nostro modello di business è nazionale, ma speriamo che diventi presto internazionale, a partire dai mercati del Nord Europa come quello tedesco, per noi molto interessante in termini di attenzione alla sostenibilità e al settore dolciario».

La ricetta speciale di Clemi’s

E per restare in tema di cioccolato, per Halloween Clemi’s Market, startup fondata da Ines Makula che produce granola e creme spalmabili, biologiche, vegane e prive di glutine, ha pensato a una “spaventosissima” ricetta: ragnetti di cioccolato e burro d’arachidi. Vegani, senza glutine e adatti ai bambini da guarnire con le creme spalmabili di Clemi’s, in particolare la crema di Arachidi Protein Power.

Per realizzare questi “terrificanti” dolcetti è necessario avere a disposizione 2/3 di tazze di burro di arachidi Protein Power di Clemi’s, 3 cucchiai di sciroppo d’acero, 1/4 di tazza di farina di mandorle, mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia, una tazza di gocce di cioccolato, bastoncini di pretzel senza glutine e palline di caramelle. Iniziare mescolando il burro di arachidi Protein Power, la farina di mandorle, lo sciroppo e la vaniglia in una ciotola. Formare con il composto di burro d’arachidi delle palline e disporle su una teglia o una piastra foderata di carta da forno o di alluminio. Mettere in freezer per 20 minuti. Poco prima dello scadere dei 20 minuti, sciogliere il cioccolato e metterlo in un piatto adatto al microonde per riscaldarlo a intervalli di 15-30 secondi, mescolando tra l’uno e l’altro (se necessario, aggiungere olio di cocco) oppure sciogliere a bagno maria. Togliere le palline di burro di arachidi dal freezer e aggiungere i pretzel. Rompere ogni bastoncino di pretzel a metà e usare l’estremità rotta per spingere delicatamente nella pallina su entrambi i lati per creare le “zampe”. Rimettere in freezer per altri 5 minuti per farle rassodare ancora di più prima di ricoprirle di cioccolato. Infine, immergere delicatamente la parte superiore nel cioccolato fuso. Assicurarsi che le “zampe” siano completamente ricoperte di cioccolato. Rimettere sul foglio, o sul piatto, e congelare per almeno altri 20 minuti, oppure in frigorifero. Et voilà, il dolce è servito.

Frutta secca, perché sottovalutarla?

Quello della frutta secca è un mercato semisconosciuto ai più, forse troppo spesso sottovalutata ma in realtà ricchissima di vitamina B ed E, di cui sono note le proprietà antiossidanti, e di sali minerali come magnesio, potassio, ferro, rame, fosforo e calcio e di fibre. A spingere al consumo di più frutta secca ci pensa Pioppo, azienda fondata nel 2019 da Valeria Lesma con Carmelo Vella e Luca Danese.

«Carmelo, di origini siciliane, aveva un terreno di mandorle che raccoglieva nel mese di agosto – racconta Valeria – Il Sud Italia è una zona ricchissima di frutta secca, mentre, nei supermarket, quando abbiamo fondato Pioppo, il prodotto italiano era quasi assente. In poco tempo, abbiamo lanciato vari prodotti, anche in formati diversi, e stiamo cercando di inserirci in questo mercato puntando soprattutto sull’offline». Una scelta bizzarra per i nostri tempi potrebbe sembrare quella del team di Pioppo, ma loro ne sono convinti. «Secondo noi il cibo è qualcosa legato alla nostra cultura e alla nostra tradizione, rappresenta le nostre radici e abbiamo fatto la scelta di puntare sull’offline più che sull’online. Sinora, questa decisione ci ha ripagato perché il nostro tipo di posizionamento ci ha consentito di crescere e di collaborare con grandi player nel panorama italiano, in tutti i principali canali di vendita», racconta Valeria.

La frutta secca, date le sue proprietà, è un cibo consigliato anche a chi segue una dieta vegetale. «E questo è il periodo migliore per consumarla perché, ad esempio, proprio ad ottobre si raccolgono le nocciole». Insomma, assieme al dolcetto o allo scherzetto non dimenticatevi di una buona dose di nocciole, nella giusta quantità di certo non fa male. «Adesso vogliamo consolidare la nostra presenza nel mercato italiano puntando a una filosofia sostenibile – conclude Valeria – Vorremmo anche lanciare dei prodotti innovativi, sostenibili e salutari. Infine, puntiamo ad ampliare il team e all’espansione all’estero, ma sempre con uno sguardo attento alla sostenibilità, valorizzando i frutti di ogni Paese».

Cheesecake “terrificanti”

Gustosa, proteica e dedicata a chi ama il dolce non troppo “dolce”, la cheesecake messa a punto da Ortia, startup che ha lanciato uno spalmabile a base di ceci, il “Cremoso”, è tanto spaventosa quanto buona. Arrivato sul mercato lo scorso settembre, il Cremoso di Ortia si propone come alternativa vegetale ai prodotti caseari, offrendo alimenti gustosi ma anche semplici e accessibili. Presente sul mercato attraverso il proprio canale e-commerce e nei punti vendita dei negozi alimentari, Ortia mira ora a essere sugli scaffali della GDO con prodotti 100% vegetali.

In questa speciale ricorrenza, però, propone una ricetta molto golosa: la cheesecake al Cremoso di Ortia. Per farla sono necessari: per la base 200 gr. di biscotti tipo digestive e 120 gr. di margarina e per la crema, 500 gr. di Cremoso, 200 ml. di panna da dolci vegetale da montare, 125 gr. di zucchero a velo e un cucchiaino di agar agar. Infine, per il topping e la decorazione servono 120 grammi di zucca cotta, 100 grammi di cremoso, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di miele e 100 grammi di cioccolato fondente. Iniziare frullando i biscotti nel mixer, aggiungendo la margarina e mescolando. Versare in uno stampo da torta e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Lavorare il “Cremoso” con lo zucchero a velo. A parte, montare la panna (e a parte 3 cucchiai) e aggiungerla al Cremoso. Scaldare la panna e, quando bolle, aggiungere l’agar agar e fare sobbollire per 2 minuti. Far raffreddare e aggiungere al composto. Spalmare, poi, il composto sulla base e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Per preparare il topping, frullare la zucca cotta e raffreddata con il cremoso, lo zucchero e il miele, mettere il composto ottenuto in una sac à poche e versare sopra la cheesecake. Infine, realizzare una ragnatela al cioccolato fondente sciogliendo 100 gr di cioccolato fondente a bagnomaria e, aiutandosi con una sac à poche dal beccuccio sottile, disegnarla sopra il topping. Lasciar raffreddare il tutto in frigo per 3 ore e buon appetito!