Funghi per uso culinario o medico, fertilizzante naturale, cibo bio per pesci e galline, calore per le serre, uova e ortaggi anche micro, tutto prodotto con i fondi di caffè che la startup Circular Farm raccoglie in bici nei bar di Scandicci (Fi) e trasforma in risorse. “Rigenerare e coltivare ovunque è la mission della nostra fattoria urbana senza terra, circolare e sostenibile”
Ogni mattina, alle 8:00, partono in bici e girano i bar di Scandicci (Fi) per ritirare i fondi di caffè esausti nei quali inoculeranno i miceli per la produzione di funghi Pleurotus e Shiitake. Sono gli addetti della Circular Farm, la startup agricola senza terra che della sostenibilità, del risparmio di suolo, del rispetto dell’ambiente, della rigenerazione e della sostenibilità ha fatto i suoi cavalli di battaglia. Dal 2020, infatti, grazie a ricerche, studi e innovazione tecnologica, trasforma in risorsa quelli che sono scarti: i fondi di caffè.
La produzione in vertical farm (sfrutta lo spazio verticale, coltivando su più livelli) in serra o in container ricondizionati, coibendati e controllati tramite app, di funghi coltivati su fondi di caffè e destinati sia alle nostre tavole sia a medicinali, è solo una delle attività. La fattoria urbana circolare toscana, infatti, ha messo a punto un sistema di produzione sostenibile che si compone anche del lombri-compostaggio, del termo compostaggio, della coltivazione in acquaponica e del bio orto rialzato. Il tutto rispettando l’ambiente e facendo attenzione alla qualità, alla salubrità dei prodotti, al territorio circostante e aprendo le porte alle scuole superiori nazionali e internazionali della zona e all’Università.
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La nuova vita dei fondi di caffè rigenerati per produrre funghi
“Il modello Funghi Espresso – racconta a StartupItalia Antonio Di Giovanni, dottore agronomo e fondatore di Circular Farm – che ho ideato collaborando con la facoltà di Agraria dell’Università di Firenze nel 2016, è stato il punto di partenza di Circular Farm. Le ricerche e gli studi sulla valorizzazione dei fondi di caffè per l’agricoltura che hanno portato alla produzione di Pleurotus in vertical farm (25 quintali al mese in media su 5 livelli) mi hanno spinto, nel 2020 a prendere questo vivaio abbandonato di 1500 metri quadrati a Scandicci e creare la mia fattoria urbana circolare per sperimentare, insieme ai miei collaboratori, nuovi prodotti, nuove tecnologie e nuovi impianti di coltivazione in verticale. Mi sono ispirato alla circolarità dei processi naturali”.
A lavorare sono in tre, Antonio Di Giovanni, Rossella Campolmi e Alberto Bocca, con l’aiuto di tirocinanti dell’Istituto agrario e dell’Università di Firenze. Tutto parte dai fondi di caffè ritirati la mattina. Dopo aver aggiunto a questi un altro scarto di torrefazione, la pellicola della buccia del caffè che si stacca nella tostatura, nella Circular Farm, si passa all’inoculazione dei miceli. Vengono poi messi in sacchetti microforati in una camera al buio per circa 30 giorni a temperatura controllata. Una volta che il fungo ha colonizzato il fondo del caffè, i sacchetti vengono aperti e fatti fruttificare nell’apposita cella per tre cicli. Raccolti, vengono venduti o tramite e-commerce, o tramite consegna diretta che Antonio, Alberto o Rossella, fanno in bici nel raggio di 20 km dall’azienda o nel mercato di vendita a km zero “Spesa in Campagna” organizzato dalla Cia (Confederazione Italiana agricoltori), o direttamente in azienda.
“I funghi Pleurotus prodotti dai fondi di caffè senza pastorizzazione– continua Antonio Di Giovanni – contengono acido clorogenico, con importanti effetti immunostimolanti ed epatoprotettivi, 8,5 g di proteine ogni 100 g di prodotto, lovastatina (una statina naturale che abbassa la pressione arteriosa e contrasta il colesterolo) e una serie di proteine e sostanze nutritive che, una volta provati, li fanno apprezzare e richiedere dai ristoratori della zona”. Oltre a coltivare Pleurotus e Shiitake, la fattoria urbana circolare ha sperimentato con successo la coltivazione in vertical farm (sia su substrato di fondi di caffè sia su letto di paglia) e a impatto zero di funghi medicinali Criniera di Leone, molto richiesti da aziende farmaceutiche. Un settore in crescita quello della coltivazione di funghi a uso farmaceutico che, secondo il rapporto del Markets Reports World crescerà dai 198 milioni di dollari del 2021, a 275 milioni di dollari nel 2028.
“Siamo in attesa dell’approvazione – afferma Antonio Di Giovanni – ma a breve partirà la commercializzazione dei Funghi della Salute, che verranno utilizzati per produrre medicinali. La sperimentazione e l’innovazione non si è mai fermata e deve proseguire, per questo, oltre a collaborare con centri di ricerca e università, stiamo pensando di lanciare un crowdfunding per implementare anche questa nuova linea produttiva oltre che dotare di impianti fotovoltaici i container navali che usiamo come serre”.
Grazie a una partnership tra ScalaBox Farm e Circular Farm, infatti, la fattoria urbana circolare toscana è la testimonial del progetto Container Farm che promuove l’utilizzo, in agricoltura, di container frigo marittimi ricondizionati, coibentati e domotizzati per produrre in modo biologico, controllato e sostenibile ovunque. Grazie a dei sensori posizionati in diverse zone della struttura, è possibile, infatti, gestire l’ambiente di coltivazione impostando anche il setup per le diverse fasi di coltivazione tramite pannello di controllo da remoto o in modalità manuale, oltre che visualizzare e gestire, tramite app, le produzioni.
La vita dei fondi di caffè continua anche dopo la produzione di funghi
I substrati esausti della Circular Farm, dopo 3 cicli di produzione, passano al lombri- compostaggio dove rimangono 6 mesi. Viene prodotto, così, humus di lombrico, il così detto “oro nero” della fertilizzazione biologica visto che ne basta una manciata per concimare un vaso di trenta litri di terreno. Gran parte della popolazione di lombrichi, poi, viene utilizzata per alimentare i pesci allevati dalla fattoria urbana circolare toscana. L’impianto di acquacoltura, grazie ad un circuito chiuso di vasche comunicanti, è collegato al sistema di coltivazione in acquaponica, alla base della produzione di ortaggi e micrortaggi del bio orto verticale della Circular Farm.
“All’interno di un’apposita vasca – dice Antonio Di Giovanni – dei batteri benefici trasformano l’azoto contenuto nei prodotti di scarto organico dei pesci, dalla forma ammoniacale a quella nitrica: questa è assimilabile dagli ortaggi presenti nella vasca successiva”. Il sistema di coltivazione in acquaponica, in pratica, permette di risparmiare il 90% dell’acqua rispetto a una coltivazione irrigua in campo, coltivare in assenza di terra risparmiando quindi suolo agricolo e utilizzando il metodo biologico.
I fondi di caffè ritornano sulle nostre tavole come funghi e non solo
Grazie all’utilizzo della tecnica del termo – compostaggio, il calore che deriva dalla biomassa in fermentazione dei fondi di caffè esausti viene riutilizzato dalla Circular Farm sia nelle serre d’incubazione e fruttificazione sia in quelle destinate alla produzione di insalate e micrortaggi (ravanelli, basilico, rucola, crescione) sia in quella destinata alla produzione di fiori eduli. Una piccola parte dei lombrichi, invece, viene utilizzata come mangime biologico per le galline allevate a terra.
Così i fondi di caffè raccolti dalla Circular Farm completano il loro ciclo di riutilizzo partito dai funghi, passato per il bio orto verticale in idroponica, le serre e i container marittimi domotizzati e ricondizionati, l’impianto di acquacoltura e arrivato fino alle nostre tavole con uova, verdure e funghi biologici e sostenibili. Una Urban Farm sostenibile e attenta al territorio, la Circular, che apre le porte anche a visitatori e studenti (italiani e esteri) interessati a questo nuovo modo di produrre sostenibile e in linea con la natura, oltre che ai corsi di storia del cibo tenuti all’interno della fattoria. “Per i clienti che ce lo chiedono – dice Antonio di Giovanni – prepariamo un kit di auto coltivazione di funghi Espresso in modo che chiunque, nella propria cucina può, per due cicli, avere a disposizione 500 g di Pleurotus”.
Non solo funghi da fondi di caffè, il vertical farm prende piede in Italia
Rispetto dell’ambiente e del territorio, zero spreco, prodotti di qualità senza consumare terreno agricolo, il tutto accompagnato da innovazione, passione e sostenibilità. Se pensiamo che ogni anno in Italia si producono circa 300mila tonnellate di fondi di caffè e che da 10 kg di questi si possono avere 1,5 kg di funghi freschi senza utilizzare suolo agricolo, aggiungendo poi la produzione di ortaggi in acquaponica e in vertical farm, questo scarto alimentare, davvero potrebbe contribuire alla massiccia richiesta di cibo bio e di qualità. Destinata ad aumentare, secondo la Fao fino almeno al 2050, quando saremmo 9 miliardi ad abitare un Pianeta, per ora, con sempre meno risorse.
Sarà per questo che sempre più aziende italiane, spinte anche dai programmi europei Green New Deal e Farm to Fork (che per il 2030 ambiscono a ridurre il consumo di suolo e promuovere un’agricoltura biologica e sostenibile) stanno investendo in progetti di vertical e urban farms. Esempi di successo sono le startup Cefla, Planet Farms, Agricola Moderna, The Circle Food. Produrre fuori suolo in modo circolare e sostenibile, da utopia, sta diventando realtà, soprattutto in Italia. Forse non basterà a risolvere i problemi atavici dell’antropizzazione massiccia ma di sicuro non ne creerà altri.
