<div class="at-above-post addthis_tool" data-url="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/3433-20151028-contraste-ristorante-menu-specchio"></div><p style="text-align: justify;">Mangiare da <a title="Contraste" href="http://www.contrastemilano.it/" target="_blank"><strong>Contrast</strong>e</a> significa mollare gli ormeggi e navigare a vista. A bordo di questa nave ci sono tre professionisti: due chef – <strong>Matias Perdomo</strong> e<strong> Simon Press</strong> – e un responsabile di sala – <strong>Thomas Piras. </strong>I tre hanno un solo, delicatissimo compito: ascoltare il cliente, conoscerlo, conoscere i suoi gusti e cucinare per lui. Il simbolo di questa esperienza fuori dagli schemi è il <strong>menu, composto da uno specchio</strong>. Infatti, ciò che vogliono questi tre professionisti della ristorazione è avvicinare la propria cucina a chi viene per mangiare nel loro ristorante, lasciando che siano loro a scegliere cosa mangiare, permettendogli di lasciarsi andare.</p>
<div id="attachment_3436" style="width: 810px" class="wp-caption alignnone"><a href="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_9156_a.jpg"><img aria-describedby="caption-attachment-3436" loading="lazy" class="wp-image-3436" src="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_9156_a.jpg" alt="Contraste, lo staff:  (da sinistra) Thomas Piras, Matias Perdomo, Simon Press" width="800" height="692" srcset="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_9156_a.jpg 2000w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_9156_a-300x260.jpg 300w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_9156_a-1024x886.jpg 1024w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><p id="caption-attachment-3436" class="wp-caption-text">Contraste, lo staff: (da sinistra) Thomas Piras, Matias Perdomo, Simon Press</p></div>
<h2 style="text-align: justify;">Nuovo progetto</h2>
<p style="text-align: justify;">Perdomo e Press hanno lavorato per anni al “<strong>Pont de Fer</strong>”, ristorante milanese che vanta una Stella Michelin. Ad un certo punto, l&#8217;idea: mollare tutto e creare un nuovo progetto  &#8220;Io, Simon e Thomas ci siamo domandati cosa rappresentasse per noi andare in un ristorante, che cosa sentivamo quando mangiavamo fuori casa e cosa si potevano aspettare i nostri ospiti. E abbiamo scoperto che volevamo avvicinarci a loro&#8221;, spiega Perdomo. È così che in Contraste il menu è sparito, per lasciare spazio alle scelte del cliente: “Il nostro scopo è scoprire chi sei, cosa sei venuto a cercare nel nostro ristorante”.</p>
<h2 style="text-align: justify;">La &#8220;magia&#8221; di Contraste</h2>
<p style="text-align: justify;">Il ristorante non ha un&#8217;insegna: si trova al piano terra di un antico palazzo. Bisogna usare un campanello, attraversare una meravigliosa corte interna per entrare, proprio come in casa di amici. Una volta dentro, Piras accoglie i clienti e inizia a scoprire chi sono, cosa vogliono da una cena. Ecco spiegato lo <strong>specchio</strong>. “Vogliamo togliere tutto ciò che è standardizzato e passare al <strong>rapporto umano</strong>, far sentire a casa le persone”. Ed è qui che inizia la magia. Una volta seduti, si spiega al responsabile di sala “cosa si sta cercando”. In base all&#8217;emozione comunicata dal cliente, gli chef <strong>costruiscono un menu</strong> intorno ai suoi gusti. “Vogliamo ascoltare ogni singolo cliente, avvicinando il progetto alle persone e mettendoli al centro della scena. Molti chef oggi si sentono come su un palcoscenico. Da noi avviene l&#8217;esatto contrario”.</p>
<div id="attachment_3435" style="width: 778px" class="wp-caption alignnone"><a href="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/MENU.jpg"><img aria-describedby="caption-attachment-3435" loading="lazy" class="wp-image-3435 size-full" src="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/MENU.jpg" alt="Contraste - Lo specchio nel menu" width="768" height="460" srcset="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/MENU.jpg 768w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/MENU-300x180.jpg 300w" sizes="(max-width: 768px) 100vw, 768px" /></a><p id="caption-attachment-3435" class="wp-caption-text">Contraste : lo specchio nel menu</p></div>
<h2>L&#8217;importanza del lavoro in sala</h2>
<p style="text-align: justify;">Chi va da Contraste vuole farsi coccolare, ma cosa succede con i clienti più schivi, che hanno bisogno di sapere cosa stanno per mangiare? Il menu ha sì uno specchio, ma anche una piccola ancora di salvezza, <strong>una lista di piatti</strong> per i più diffidenti (“che speriamo di eliminare entro un anno”, confessa Perdomo). “Certo, chi vuole la <strong>cotoletta alla milanese</strong> non viene da noi”, spiega Perdomo. “Ma una cotoletta equivale a un&#8217;emozione: la voglia di sicurezza. Così cerchiamo di prendere quella sensazione e trasformarla in piatti che siamo in grado di realizzare in quel momento”. Perché da Contraste <strong>si improvvisa</strong>, proprio come a casa di amici. Se un piatto non piace – per gli ingredienti usati o per gli accostamenti fatti – si correggono in corsa le portate successive. “In questo l&#8217;opera di Thomas è fondamentale: <strong>lui è i nostri occhi e le nostre orecchie in sala</strong>. Insieme recepiamo le idee e costruiamo un menu al momento”, spiega Perdomo. “I palati che preferisco sono quelli vergini, come quelli dei bambini: loro non mentono. Se un piatto non gli piace, te lo dicono chiaro e tondo. Inoltre con loro puoi osare e avere la certezza di aver fatto davvero un buon lavoro”.</p>
<h2>L&#8217;innovazione che guarda al passato</h2>
<p style="text-align: justify;">Uno dei mantra di Mathias Perdomo è “Cucini per come sei fatto, con l&#8217;energia che hai: anche un piatto di pasta al pomodoro può essere diverso da un giorno all&#8217;altro”. Questa energia è aiutata da alcuni strumenti, quali i <strong>forni</strong> (“un database sterminato di funzioni che spesso non usiamo”, ammette Perdomo), o la macchina per il gelato. Per preparare le proprie creme fredde, i ristoranti si affidano al <strong>pacojet</strong>, prodotto congelato che viene poi frullato per renderlo cremoso. Nella cucina di Contraste la tecnologia antica eppure innovativa di una <a title="Carpigiani" href="http://www.carpigiani.com/it/index.html?pg=3&amp;prdct=7&amp;prdid=12" target="_blank"><strong>macchina per il gelato Carpigiani</strong> </a>permette al pastry chef Simon Press di creare gelati fatti ad arte e di creare qualcosa di speciale, per accontentare quelli che – incredibile, ma vero – non amano i dolci. “In quei casi bisogna realizzare dolci quasi salati, come il <strong>gelato di funghi porcini</strong>”.</p>
<div id="attachment_3437" style="width: 590px" class="wp-caption alignnone"><a href="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_187.jpg"><img aria-describedby="caption-attachment-3437" loading="lazy" class="wp-image-3437 size-large" src="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_187-1024x684.jpg" alt="In cucina (da sinistra) Matias Perdomo, Simon Press" width="580" height="387" srcset="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_187-1024x684.jpg 1024w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_187-300x200.jpg 300w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2015/10/GDB_187.jpg 2000w" sizes="(max-width: 580px) 100vw, 580px" /></a><p id="caption-attachment-3437" class="wp-caption-text">In cucina (da sinistra) Matias Perdomo, Simon Press</p></div>
<h2>Il futuro in cucina è nel freddo</h2>
<p style="text-align: justify;">Secondo Press e Perdomo, il futuro della cucina è proprio qui, nel <strong>freddo</strong>. “Non c&#8217;è niente di magico in cucina”, rivela Perdomo. “Si parte comunque dalla tecnica, dalla materia prima straordinaria, dalla conoscenza di quello che si vuole fare. I macchinari ti aiutano nella realizzazione del prodotto finale. Con le <strong>basse temperature</strong> oggi si possono creare piatti straordinari, rispettando le caratteristiche degli alimenti”. Ecco dunque il gelato “come una volta”, <strong>le mousse create in sottovuoto</strong>, le carni cotte a non più di 46 gradi. Perdomo e Press hanno anche un&#8217;altra sensazione: <strong>l&#8217;alimento che dominerà il futuro</strong> “non avrà sale o zucchero”, secondo Press e &#8220;sarà principalmente di origine vegetale&#8221;, secondo Perdomo, bilanciato, senza aggiunta di sapori.</p>
<h2>Cosa si trova nello specchio</h2>
<p style="text-align: justify;">Nello specchio di Contraste dunque potrete <strong>scoprire il passato</strong>, quello che i due chef ricostruiscono in cucina in forme innovative, facendosi aiutare dalla tecnologia, tutelando la ricchissima tradizione culinaria italiana. Troverete il<strong> presente</strong> – quello delle sensazioni, le emozioni, <strong>la voglia di giocare</strong>, come racconta chi c&#8217;è stato e che fa tornare i clienti anche una volta a settimana. E potreste dare una sbirciata nel <strong>futuro</strong> – quello delle tendenze, dell&#8217;innovazione tecnologica, e dei vostri gusti, lasciandovi stupire da ciò di cui ancora non sapete di avere voglia. Tutto guardando attraverso un piccolo specchio, su un cartoncino rosso.</p>
<div class="at-below-post addthis_tool" data-url="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/3433-20151028-contraste-ristorante-menu-specchio"></div>

Contraste, nel ristorante concept il menu (con specchio) sei tu

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Contraste, a Milano, è un ristorante concept: il fulcro è un menu con uno specchio. Perché il protagonista è il cliente. Ecco come funziona

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