Le pinzette (come quelle per le sopracciglia) per lavorare il pesce. La manualità. E una dose infinita di passione. I grandi chef raccontano i loro segreti in cucina. A cominciare da Cannavacciuolo
Abbiamo imparato ad amarlo in Cucine da Incubo. Poi l’abbiamo ritrovato a MasterChef, tra i temibili giudici della quinta edizione. Ma Antonino Cannavacciuolo è e resta soprattutto uno degli chef più amati d’Italia. Amante delle commistioni tra il suo Sud e il Nord della moglie Cinzia, Cannavacciuolo ha una precisa filosofia di vita: usare il suo percorso di vita come ispirazione per la sua cucina Leggendo i suoi piatti e gli strumenti che ama usare, vediamo cosa vede nel futuro il celebre chef.
Gli strumenti
Chef Cannavacciuolo, qual è il primo strumento da cucina a cui si è affezionato negli anni della sua formazione?
«La pinzetta. La stessa che le donne usano per le sopracciglia. Io non ne posso fare a meno, per togliere quelle che sono le lische più difficili dei pesci. Può sembrare uno strumento banale, ma per me è indispensabile: mi ci perdo in questo lavoro minuzioso e dettagliato».
La tecnologia ha cambiato il modo di lavorare degli chef: quale pensa sia stata la rivoluzione tecnologica più importante degli ultimi 5 anni in cucina?
«Le tecnologie che negli ultimi anni sono subentrate in cucina sono davvero tante. Personalmente trovo affascinante il modo in cui si sia evoluto lo studio delle cotture. Dei veri e propri studi relativi ai vari metodi di cottura degli alimenti permette non solo di ottenere il migliore dei risultati, ma di valorizzare al meglio le materie prime».
Gli strumenti a disposizione di uno chef sono sempre più innovativi e avanguardistici. È ancora l’essere umano – la sua creatività e la sua visione – a fare la differenza? Quanto conta ancora la manualità di uno chef ai fornelli?
«La manualità è fondamentale. Io dico sempre ai miei ragazzi che lavorare le materie prime con cura ed amarle, significa ottenere a priori un risultato eccellente. Le materie prime vanno curate e apprezzate, maneggiarle con cura è fondamentale. Senza manualità si possono avere a disposizione anche le migliori tecnologie, ma il risultato non sarebbe mai lo stesso».
Il futuro a tavola
Guardando al futuro quale pensa sarà la tendenza che dominerà le cucine dei ristoranti – sia a livello di cibo sia a livello di strumentazione?
«Per quanto riguarda il cibo, noto che sempre più persone richiedono portate vegetariane. Questo porterà senza dubbio a delle novità nelle portate proposte e all’utilizzo di ricercate materie prime in grado di fare la differenza».
C’è uno strumento tecnologico da chef che possiamo usare anche a casa? Quale ricetta si può preparare con questo strumento?
«Credo che la migliore tecnica che a casa come in un ristorante debba essere utilizzata, è quella della passione. Cucinare con passione, è un punto di partenza fondamentale, senza la quale, nessuno strumento e nessuna novità tecnologica, avrebbero alcun risultato».
