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Olio (ma anche carne e pesce): mini guida contro i “tarocchi”

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Olio (ma anche carne e pesce): mini guida contro i “tarocchi”

L’inchiesta sull’olio è solo l’ultimo capitolo. Ma le contraffazioni riguardano tutti i prodotti. Forse però, con un po’ di attenzione, si possono evitare inganni. Per esempio…

L’inchiesta sull’olio è solo l’ultimo capitolo. Ma le contraffazioni riguardano tutti i prodotti. Forse però, con un po’ di attenzione, si possono evitare inganni. Per esempio…

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Metti una bruschetta condita con (ti dicono) ottimo olio extravergine d’oliva italiano, pomodorini freschi e basilico. Poi scopri che il condimento è un mix di olii di provenienza europea o ignota, di categoria inferiore o raffinato, e che magari costa quanto quello di maggiore qualità. Di fatto è quanto accaduto con le notizie sull’inchiesta (di questi giorni) per la presunta truffa dell’olio, che rilanciano il tema della difesa dall’agropirateria. Ma non è solo questione di olio: gli inganni toccano praticamente tutti i settori alimentari. E allora, ci si può difendere da subito anche da soli, cominciando a prestare più attenzione? Vediamo.

Olio, occhio a etichetta e sapore

Per quanto riguarda l’olio, la maggior parte delle frodi toccano l’extravergine d’oliva e comportano manipolazioni illecite che ne alterano la genuinità e l’esatta classificazione, come l’aggiunta di oli raffinati o di sansa, di oli di semi a oli extravergini. Cosa fare? Intanto verificare che in etichetta sia scritto “ottenuto solo con procedimenti meccanicì”. Non solo: la dicitura “confezionato in Italia” o “imbottigliato in Italia” non è sinonimo di un olio prodotto in Italia per cui verifichiamo sempre il luogo di produzione. Ma in fase di assaggio si può prestare attenzione al sapore di rancido dovuto a processi di ossidazione, quello metallico dovuto a un prolungato contatto con superfici metalliche, quello di terra da olive raccolte da terra e non lavate, di legno umido tipico di olive che hanno subito una gelata. Il colore non è invece indicativo della qualità: gli oli buoni vanno dal verde vivace al giallo paglierino. Per l’acquisto, prediligere aziende serie con marchi riconoscibili facendo attenzione al rapporto qualità-prezzo. Evitare le superofferte speciali.

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Pesce, attenti al filetto

La maggior parte delle frodi riguarda la vendita di prodotti diversi rispetto a quello che è indicato nel cartellino o in etichetta: il filetto di pesce congelato è il più difficile da riconoscere, avendo perso tutte le caratteristiche che consentono di classificarlo. In molti casi si tratta di specie di minor valore vendute come se fossero pregiate, in altri si verificano veri e propri attacchi alla salute come la vendita di specie pericolose, ad esempio il pesce palla, spacciato per code di rana pescatrice. Tra le specie più frodate ci sono il merluzzo e il dentice. Impariamo a valutare il colore del corpo che deve essere lucido e brillante, la pelle tesa, il profumo deve essere di mare, l’occhio gonfio e vivido, le branchie di un rosso vivo. Ma attenzione: per mascherare il deterioramento viene usata una miscela di acido citrico, citrato di sodio e perossido di idrogeno che restituisce brillantezza, mentre il monossido di carbonio imprime una colorazione rossa alle branchie.

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Carne, macinato ma all’istante

Per quanto riguarda la carne, in generale è bene sfruttare la cosiddetta “filiera corta” per favorire i prodotti locali che magari privilegiano un rapporto sano con l’ambiente sia nella produzione che nella trasformazione e nella distribuzione. Una delle frodi più frequenti è la produzione di conserve di carne ottenute da animali diversi da ciò che è dichiarato, ringiovanite attraverso l’uso di sostanze chimiche (nitrati, solfiti) che ridanno colore e freschezza. Per il macinato è opportuno farsela macinare sempre al momento, per evitare l’aggiunta di additivi come i nitrati (E251, E252) che accentuano il colore rosso vivo della carne rendendola più invitante. Alcuni aspetti sono comunque visibili a occhio nudo: la formazione di mucillagini superficiali dovute a microrganismi, lieviti o muffe; la formazione di colori anomali come l’inverdimento dovuto a batteri appartenenti a Lactobacillus. L’odore e il sapore di una carne deteriorata sono comunque inconfondibili.