Piccione sì, piccione no, piccione mah… quell’ultima diatriba che arroventa il fornello

Il “piccione a modo mio” di Carlo Cracco continua ad arroventare l’ennesima polemica attorno a un piatto. L’ultima è di ieri, quando un gruppetto di persone che si sono definite vegane sono entrate nel ristorante milanese di Cracco con la scusa di voler un tavolo ma poi urlando insulti perché “cucina animali”. Un episodio che continua la polemica innescata dopo una puntata di MasterChef, quando un piccione, cucinato dallo chef vicentino, ha prodotto una denuncia.

Chef Carlo Cracco

La denuncia degli animalisti

A Cracco (memorabile tempo fa la polemica tutta culinaria sull’amatriciana con l’aglio, proprio con il comune di Amatrice) è stata stavolta mossa l’accusa di aver messo in tavola un animale appartenente a una specie protetta. A muoverla è stato Lorenzo Croce, presidente Aidaa, che ha denunciato lo chef alla Procura per “aver cucinato un piatto a base di piccione in violazione della legge 968/72 che prevede la tutela dei piccioni, che secondo detta legge non possono essere catturati, né avvelenati, né sterminati, né tantomeno uccisi o allevati a scopo culinario essendo fauna protetta dalla legge”. Secondo l’Aidaa, Cracco non avrebbe solo violato la normativa italiana, ma anche quella comunitaria, perché la Direttiva europea 2009/147/CE tutela il piccione selvatico.

La denuncia degli animalisti

Sono solo queste le specie protette

Spulciando tra i dettagli della direttiva europea, però, si legge che sono solo due le specie protette all’interno della famiglia dei Columbidae: Columba livia e Columba palumbus.La prima è il piccione selvatico, la seconda il colombaccio, che risulta essere la più grande, frequente e diffusa specie di colombi in Europa. La specie Columba livia comprende anche una varietà domestica, che include i piccioni viaggiatori e numerose razze ornamentali e da carne, non esplicitamente inclusa nella Direttiva . Esistono anche altre normative riguardanti però l’allevamento del colombo, come il Regolamento CE n. 1804/99 per le produzioni animali.

Ma insomma, si può mangiare o no?

Alcune fonti importanti, come l’elenco europeo delle razze dei colombi presenti sul sito della Federazione Italiana di Allevatori di Colombi, possono offrire una visione d’insieme sul grande numero di specie che comprende questa famiglia avicola: le razze che si possono considerare “allevabili”sono nettamente in maggioranza rispetto alle due tipologie di columbidi la cui protezione è prevista secondo la Direttiva 2009/147/CE. “Nessun regolamento nazionale, comunitario o internazionale vieta di mangiare il piccione”, chiarisce Tiziano Trinci, presidente della Federazione Italiana Allevatori di Colombi. “In Italia, anzi, l’allevamento rurale di questi animali rappresenta una tradizione secolare. In tempi meno rosei, il piccione era un mezzo di sostentamento importantissimo per le famiglie agricole. Le uniche due specie che sono soggette a tutela sono il piccione selvatico, che è molto raro e si trova quasi esclusivamente sulle rotte migratorie del Sud della Calabria e dello stretto di Messina, e il colombaccio, tutelato però solo nel periodo in cui è la caccia è chiusa. Da settembre al 31 gennaio, quindi, il colombaccio è una specie venatoria a tutti gli effetti”. Per essere nel torto – quindi – Cracco avrebbe dovuto cucinare l’unica specie la cui protezione è garantita a livello internazionale: il piccione selvatico.

Un Cravattato italiano “reggianino” (foto R. Comi – FIAC)

“Reazioni estreme”

“Purtroppo il mondo ambientalista a volte ha delle reazioni estreme, si muovono a prescindere dai regolamenti. Anche la domenica di San Valentino, durante la tradizionale fiera avicola amatoriale “Avincontro” che si tiene a Reggio Emilia, riservata agli hobbisti, abbiamo avuto incursioni dai gruppi ambientalisti, che si lamentavano su come vengono tenuti, trasportati e trattati gli animali. Noi, come federazione, siamo coordinati e controllati a livello europeo e dobbiamo rispettare dei regolamenti precisi che comprendono mezzi di trasporto, sistemi di trasporto, vaccinazioni obbligatorie, dimensioni delle gabbie per fiere e mercati”. La Federazione Italiana Allevatori di Colombi non permette l’affiliazione a chi usa i colombi a scopo professionale, “ma ovviamente dobbiamo essere aggiornati e preparati su ogni dettaglio del settore. Gli allevamenti a scopo alimentare, ad esempio, sono realtà totalmente diverse, ma devono sottostare come noi a precisi regolamenti”, continua Trinci.

Un Texan pioneer, razza allevata per produzione di carne negli anni ’70 (foto R. Comi – FIAC)

Allevamenti a scopo alimentare

Mentre nella federazione le specie vengono scelte con finalità ornamentali, negli allevamenti a scopo alimentare ”le razze vengono selezionate esclusivamente per la produzione alimentare, non hanno nulla a che fare con altre tipologie di colombi. Un allevamento con razze non adatte non sarebbe né redditizio né semplice da gestire. In campo alimentare non c’è una grande varietà di razze, si tende anzi a privilegiare una sola specie alla volta. Nel tempo sono arrivati da noi selezioni diverse di colombi dagli Stati Uniti, che è la madrepatria del colombo da carne. Ora, ad esempio, dominano i colombi California, precisamente la razza Hubbel, dal cognome del selezionatore che negli anni Settanta lavorò per primo con questa specie avicola. Questi piccioni sono caratterizzati da un abbondante sviluppo di carne sul petto e tempi di riproduzione molto veloci, sono quindi adatti all’impiego industriale. Ogni volta che si trova una razza più “efficiente” per l’industria alimentare, le precedenti vengono soppiantate e diventano solitamente specie ornamentali, quelle di cui si occupa la nostra associazione. Perdono quindi la funzione alimentare e diventano parte del nostro mondo hobbistico”, conclude Trinci.

Piccione cucinabile

A quanto confermato da Trinci, dunque, le accuse mosse a Cracco non troverebbero fondamento nella normativa nazionale o internazionale sulla protezione dell’avifauna. Piccione cucinabile, quindi, senza alcuna infrazione normativa. Nessun dubbio nemmeno per quel che riguarda la commestibilità dell’animale come spiega Giuseppe Rossitto, biologo nutrizionista ed esperto di normativa Haccp:”Secondo quanto nel 2004 dal Consiglio Europeo, il piccione è un animale appartenente al pollame non domestico e può essere  considerato “carne” dal punto di vista alimentare, chiarendo che per “carne” s’intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue”.