Il food può essere anche un potente mezzo di inclusione sociale. Ecco due ristoranti, uno a Brescia e l’altro a Roma, che hanno lanciato degli interessanti progetti di ristorazione. 21 grammi non è solo bar, ristorante e gastronomia d’asporto, ma un locale dove lavorano 6 ragazzi con sindrome di Down. Entro maggio ne verranno assunti altri 8. Il ristorante è stato inaugurato nel febbraio 2016, ma il progetto è stato presentato un anno fa, il 21 marzo 2015, per la giornata internazionale sulla sindrome di Down. Durante le fasi di preparazione sono state molte le operazioni da portare a termine: selezione del personale di sala e di laboratorio, ricerca e selezione dei fornitori per attrezzature, macchinari ed arredi, appalto opere edili, elettriche ed idrauliche.

Staff del ristorante 21 grammi, foto di cooperativa Big Bang

Formazione e selezione

“I ragazzi sono in formazione, sono stati intercettati attraverso dei percorsi di selezione”, spiega Simona Grosso, presidente della Cooperativa Big Bang. “I ragazzi sono seguiti da un team specializzato: c’è un coordinatore specializzato in pedagogia ed educatori specializzati. Ogni ragazzo si specializza in una mansione che è legata a una postazione di lavoro: c’è il forno, la cucina e il lavaggio per quanto riguarda il back office, mentre per quello che riguarda il front-office c’è la postazione del pane, del bar e il servizio in sala”. Ogni ragazzo viene inserito inizialmente in una delle postazioni, a seconda delle sue inclinazioni: a ogni postazione corrispondono più mansioni, che si devono via via imparare. “I ragazzi sono così pienamente formati su quella postazione specifica, spesso poi c’è la possibilità di formare i ragazzi su una seconda postazione”, commenta la Grosso,”Il nostro obiettivo, come cooperativa, non può essere quello di assumere i ragazzi a tempo indeterminato, ma offriamo loro un percorso di formazione completo”.

Primi e secondi semplici

La cucina rispecchia la semplicità e la varietà del locale: si offrono primi e secondi semplici, il menù tipico di una pausa pranzo lavorativa. “Prepariamo anche colazioni e aperitivi. Con gli aperitivi i ragazzi hanno modo di giocare con la creatività e usare molta verdura di stagione”, racconta la Grosso. Nella sede di 21 grammi verranno presto organizzati anche eventi di tipo culturale e culinario: il primo appuntamento è per il 10 giugno, quando verranno presentati due libri di Edizioni Paoline Brescia. “Siamo contenti di iniziare anche questo tipo di appuntamenti. Ci piacerebbe poter organizzare anche dei live cooking, dove i ragazzi affiancano cuochi professionisti nella preparazione di piatti più particolari e ricercati”, conclude la Grosso.

Staff della Locanda dei Girasoli

La Locanda dei Girasoli

21 grammi nasce da un progetto della Cooperativa Big Bang, che si è posta da subito il chiaro obiettivo di una formazione solida per i ragazzi che sarebbero poi stati impiegati nel ristorante: per questo, nel marzo 2015, venne lanciato il progetto L.A.B. organizzato con il prezioso supporto dell’Istituto Mantegna, ed articolato in 9 lezioni dove i 19 prescelti hanno appreso le principali nozioni di cucina professionale e servizio di sala. Un esempio molto simile arriva dalla capitale, dove nella Locanda dei Girasoli sono impiegati dei ragazzi con trisomia.  Inaugurata nel 2000, punta all’empowerment di persone portatrice di disabilità.

Il ristorante In Galera

Il binomio inclusione sociale e food può trovare concretizzazione anche in progetti radicalmente diversi, come per il ristorante “In Galera”, di cui avevamo parlato in quest’articolo, che nel carcere di Bollate permette ai detenuti di riqualificarsi e diventare professionisti del food. Un’occasione dove la preparazione di un pasto diventa una forma di riabilitazione sociale.