Ritrovare ricordi, emozioni e salute attraverso gli odori e il cibo. Ispirati da questa idea, l’imprenditore Vito Cannillo, i biologi Antonio Salerno e Joseph Cannillo, il pastry chef Tiziano Mita, si sono ritrovati in un laboratorio di Corato, in provincia di Bari, e hanno iniziato a trafficare con provette e distillatori. Il risultato è PRI.MA, startup con l’obiettivo di saldare il gusto, l’arte culinaria e il benessere in modo innovativo.

Un esempio di neurogastronomia

PRI.MA, crasi tra le parole “Prima Materia”, muove i primi passi dalla neurogastronomia, scienza che studia le reazioni del nostro cervello di fronte agli stimoli provenienti dal cibo. Prendendo spunto dagli oli essenziali aromatici estratti da vegetali di ogni tipo (dai fiori agli ortaggi), li si applica alla cucina, amplificando il gusto e migliorando le combinazioni gastronomiche. Il team di PRI.MA lavora per estrarre il meglio dalle materie prime vegetali, sotto forma di quintessenze, ottenendo un distillato di gusto e proprietà organolettiche. Per chi se lo stesse chiedendo, la quintessenza è un’elaborazione finita ottenuta con gli oli essenziali. “È molto più volatile”, ci spiega Vito Cannillo, imprenditore specializzato nel campo erboristico e fitoterapico. “Si tratta di una forma più diluita dell’elemento rispetto all’olio essenziale. La quintessenza si ottiene attraverso un processo di scorporo di parti di materia, in un’azione sia fisica che spirituale”.

Una marcia in più per gli chef

“Le quintessenze valorizzano la bravura degli chef”, sostiene chef Mita che si è imbarcato in questa avventura con Vito Cannillo già due anni fa. In occasione di un evento aziendale organizzato nel laboratorio fitoterapico Forza Vita (di cui Cannillo è amministratore), PRI.MA iniziò a diventare qualcosa di più di un’idea in due menti diverse. “Invitai Tiziano a fare una preparazione per noi”, ricorda Cannillo. “Personalizzò la serata, chiedendomi dei prodotti che usiamo in ambito salutistico per realizzare i suoi piatti: ne vennero fuori 6 portate con 6 quintessenze diverse. I commensali dovevano riconoscere la quintessenza. La cosa più scioccante è che tutti furono in grado di dire cosa c’era nel piatto”.

Ricerca e innovazione per una tecnica antichissima

Per ottenere una quintessenza PRI.MA si fa un’estrazione in corrente di vapore: “Escludiamo l’utilizzo di solvente, sostanza che rinneghiamo anche in Forza Vitale”. Con la realizzazione della quintessenza si va a bypassare il problema della non solubilità: “Grazie all’impiego di nanotecnologie in fase di lavorazione, siamo in grado di garantire una solubilità dei prodotti PRI.MA pari al 100%”. Tuttavia non pensate che PRI.MA sia solo l’anticamera per un ristorante o per un laboratorio di piatti pronti, anche se chic e tecnologicamente sofisticati. “La nostra startup farà ricerca per scoprire l’applicazione delle quintessenze e delle essenze. Dal mondo vegetale, animale e ittico, ci spingeremo verso le sperimentazione di tecniche per la cagliatura e produzione di formaggi, così da intercettare e soddisfare anche le esigenze dell’industria alimentare artigianale”, spiega l’imprenditore pugliese.

Contaminazioni in cucina

L’ideatore della neurogastronomia Gordon Shepherd ha detto: “L’Italia deve essere tra le pioniere in questo tipo di ricerche per rispetto alla sua tradizione culinaria”. E pare che la sua voce sia arrivata forte e chiara in uno dei laboratori più avanzati del campo. “In ambito enogastronomico l’Italia ha perso la spinta della ricerca culinaria”, riflette Cannillo. “Noi vogliamo andare oltre e guardare al futuro. Le essenze che abbiamo preparato in laboratorio (oltre cento) sono il simbolo di un progetto innovativo, che ha unito un’equipe di biologi, erboristi e chef alla ricerca di benefici, contaminazioni e nuovi scenari legati alle neuroscienze, applicabili alla gastronomia”, racconta Cannillo. L’obiettivo è dare un metodo scientifico a pratiche antichissime. Sempre con il massimo rispetto della Prima Materia, s’intende.