Pasqua alternativa: 5 idee per un menu senza (il povero) agnello

Per molti Pasqua è l’occasione per preparare piatti a base di agnello e capretto. Ma che sia una scelta etica o di gusto, c’è anche chi di cucinare e mangiare questi animali non vuole proprio saperne. Basta un po’ di creatività e attenzione alla stagionalità degli alimenti per costruire un menu “lamb free“.

1. Antipasto: fate largo all’uovo

Il simbolo pasquale per eccellenza è l’uovo. Ma prima di arrivare a quello di cioccolato, previsto per la fine del pasto, vediamo come creare uno sfizioso antipasto: polpette di vitello con uova di quaglia. Vi serviranno 500 grammi di carne macinata, 12 uova di quaglia, 6 fette di pan carré, 2 albumi e 1 uovo di gallina. Mischiate la carne con gli albumi un cucchiaio di prezzemolo e di erba cipollina tritati, qualche goccia di tabasco. Aggiustate di sale e pepe. Rassodate le uova di quaglia, immergendole per 3 minuti in acqua bollente, scolatele e raffreddatele sotto acqua fredda. Sgusciatele dunque con attenzione. Battete l’uovo con un cucchiaio di latte, sale e pepe. Eliminate la crosta delle fette di pan carré e frullatele. Nel preparare le polpette prendete la carne e aggiungetela intorno all’uovo di quaglia, che deve rimanere integro nella pallina. Impanatela prima passandola nell’uovo sbattuto e poi nel pan carré frullato. Friggetele in olio bollente e servite su un letto di insalatina e germogli.

2. Il primo della tradizione

Lo chef Davide Oldani dalle pagine de La Cucina Italiana di marzo consiglia una rivisitazione di un grande classico: spaghetti cacio e pepe. Ma questa volta il formaggio non si limita a fare da condimento, bensì diventa protagonista del piatto. Prendete 200 grammi di latte e 30 grammi di pecorino mezzano, 16 spaghetti (sì, non di più). Scaldate il latte fino a che non arriva a bollore, aggiungete un cucchiaino da caffè di amido di mais diluito in 2 cucchiai di acqua fredda e fate addensare la miscela per 1-2 minuti. Unite il pecorino grattugiato e un pizzico di sale, poi frullate il tutto con un frullatore a immersione. Pestate i grani di pepe in un mortaio e setacciate la miscela: la scorza, più dura, leggera e aromatica, si separa dall’interno dei grani. Si tratta della parte più piccante: scartatela. Aggiungeteli alla crema che avete già cotto. Lessate gli spaghetti oltre il tempo di cottura, scolateli, asciugateli e immergeteli 4 per volta per 2 minuti in olio bollente, fino a farli diventare croccanti. Spezzettateli e immergeteli nella crema. Usando meno formaggio e la parte meno piccante del pepe, otterrete un piatto delicato e soprattutto privo di qualsiasi tipo di carne.

3. Il secondo senza agnello (oppure anche vegan)

Qui la tradizione vorrebbe a far da protagonista uno spezzatino di agnello o delle costatine di capretto alla brace. Ma per un menu alternativo che non sacrifichi nessuno di questi animali, senza rinunciare però al gusto della carne, potete ripiegare su un arrosto di vitello all’arancia. Grattugiate le scorze d’arancia e mettetele da parte. Cuocete l’arrosto in una pirofila, cospargetelo di sale, pepe e arance grattugiate. Aggiungete dei fiocchetti di burro e una foglia di alloro. Infornate per un’ora a 180 gradi, poi giratelo e irroratelo con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di brandy. Fate cuocere per un’altra mezz’ora.

Se invece avete voglia di un secondo vegano vi consigliamo un altro arrosto, questa volta di ceci e verdure in crosta di porri. Tritate la parte esterna e verde dei porri, ben lavati, il cipollotto mondato. Mettete a stufare il tutto in una padella con un filo d’olio sale e pepe. Aggiungete coriandolo, maggiorana e origano. Mentre le verdure cuociono, lavate e sfogliate il porro e foderate lo stampo, in cui avrete messo la carta da forno. Tritate i ceci, che avrete lasciato in ammollo tra le 36/48 ore (cambiate l’acqua almeno 2 volte al giorno). In un recipiente unite alla poltiglia le verdure stufate, lo zenzero fresco grattuggiato, un po’ d’olio e miscelate il tutto. Mettete il composto nello stampo, adagiandolo sulle foglie di porro crudo. Avvolgete bene e girate sotto sopra, aiutandovi con la carta da forno per creare un polpettone uniforme. Infornate per 25 minuti a 170 gradi.

4. Il contorno esotico

Date un tocco esotico al più tradizionale dei pranzi con un contorno a base di verdure al curry e latte di cocco. Prendete 250 grammi di tempeh (alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla), 200 grammi di carote, 150 grammi di piselli sgranati, 2 gambi di sedano. Tagliate le carote, il verde dei cipollotti e i gambi di sedano a dadini. Aggiungete i cipollotti a fettine sottili. Affettate un terzo dello zenzero e unitelo al mix. Tostate un cucchiaio di curry in una casseruola per 1 minuto, poi aggiungete 2 cucchiai di olio, le verdure e i piselli. Fate cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti. Aggiungete il latte di cocco, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per 5-6 minuti. Spegnete, eliminate lo zenzero e tenete in caldo. Tagliate il tempeh a dadini, ricopriteli di succo di mela e rosolateli su una piastra rovente per un minuto per lato, in modo da caramellarli. Grattugiate il resto dello zenzero e strizzate la polpa ottenuta, ricavandone circa un cucchiaio di succo. Distribuite le verdure in un piatto e completate con i dadini di tempeh, la scorza grattugiata di lime e 4-5 foglie di basilico, il succo di zenzero e qualche rondella di cipollotto.

Uovo criollo Domori

5. Dolce: uovo, colomba o pastiera?

L’agnello ormai è alle spalle e ora ci possiamo concentrare sul cioccolato, la tradizionale colomba o l’immancabile pastiera. Se avete voglia di tornare un po’ bambini, premiatevi con un uovo Domori che per questa Pasqua propone una versione in cacao Criollo, la più pregiata delle varietà di cacao.Se preferite mettere in tavola la colomba, ma non vi va di prepararla in casa, puntate sull’ultima creazione di Carlo Dall’Ava e Sergio Pontoni Jr.. La loro colomba si può acquistare sia al Dall’Ava Bakery di San Pietro al Natisone (UD) o sul loro sito. Per un eccellente pastiera ecco come preparala in casa, seguendo la ricetta di Andrea Aprea, chef al Vun al Park Hyatt di Milano. Dopo aver realizzato la pasta frolla, cuocete 400 grammi di grano, 100 grammi di latte e 30 grammi di burro per 10 minuti. Emulsionate le 5 uova, i 2 tuorli, 50 grammi di zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Amalgamate 700 grammi di ricotta di bufala, 600 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di cedro candito a cubetti, 50 grammi di arancia candita a cubettini, 2 gocce di essenza d’arancia. Imburrate una tortiera da 24 centimetri, stendete la frolla a 3 millimetri e foderate lo stampo con la pasta. Versateci il composto e guarnite la superficie con alcune strisce di pasta larghe 1 centimetro. Cuocete a 180 grammi per 1 ora e 30 minuti.