“Eravamo stanchi di aspettare per bere la nostra birra e abbiamo trovato il modo di accelerare il processo, rispettando l’ambiente”. Arriva il dispositivo Deep Tech di Yeastime per produrre più birra in meno tempo e con poche emissioni
Erano impazienti di bere la loro birra. Cinque homebrewers (birrai casalinghi), allora, hanno iniziato a pensare a come ridurre i tempi di fermentazione. Dalla loro passione è nata Yeastime. La startup romana ha ideato un apparecchio deep tech capace di stimolare l’azione dei lieviti in modo da ridurre i tempi del processo di fermentazione del 30%. Grazie a sensori e sfruttando le onde meccaniche, è possibile produrre birra in maniera più ecologica. Il tutto mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e il sapore del prodotto finale. Inoltre, il processo di stimolazione della fermentazione può essere applicato anche ad altre bioproduzioni in campo farmaceutico e dei biocarburanti.
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Così è nata l’idea
“Non volevamo aspettare a lungo per bere la nostra birra artigianale – racconta a StartupItalia Ulisse Castellano, business developer Yeastime – l’illuminazione è venuta a Federico Ortenzi, biotecnologo industriale, mentre, da bravi homebrewers, attendevamo che il processo di birrificazione fosse concluso. Abbiamo studiato vari strain di lievito per stimolarli con un hardware da noi ingegnerizzato, così da accelerare l’intero processo di fermentazione”.
“Il nostro è un dispositivo plug and play applicabile esternamente secondo le geometrie dei fermentatori esistenti”
Era il 2020. Da allora i cinque startupper di strada ne hanno fatta. Pierfrancesco Mazzolini (Ceo Yeastime), insieme a Federico Ortenzi (biotecnologo industriale), Alessandro Contaldo (ingegnere elettronico) prima e poi Ulisse Castellano e Luca Buccarello (full stack developer), da birrai casalinghi, hanno messo insieme le loro competenze multidisciplinari e creato Yeastime con l’ambizione di re-immaginare la fermentazione. Sono partiti nel 2021, dopo aver vinto l’edizione del The Dock3 StartupLab. Grazie alle collaborazioni con l’Università Roma Tre e l’Università di Tor Vergata di Roma hanno messo a punto il loro dispositivo YT01 che, applicato direttamente sui fermentatori, accelera il processo abbattendone il tempo, i costi e l’impatto ambientale.
Come funziona il dispositivo
“Il nostro è un dispositivo plug and play applicabile esternamente secondo le geometrie dei fermentatori esistenti, così da stimolare in modo omogeneo la coltura in crescita durante la fase di fermentazione primaria – afferma Federico Ortenzi– Il device interagisce direttamente con il lievito (che fa parte, insieme al malto, all’acqua e al luppolo, degli ingredienti fondamentali della birra). Il nostro YT01, irradiando le onde meccaniche (stimolazione patent peding) va a stimolare i meccanorecettori che sono presenti sulle membrane cellulari di questi micro organismi. Così il processo di prima fermentazione accelera notevolmente”.
Per ora, il dispositivo deep tech può essere applicato direttamente sui fermentatori esistenti nei birrifici. Il device è accoppiato a una board sensoristica collegata a un software per il monitoraggio, controllabile e attivabile anche per mezzo di un’ app. Così, i birrai, sono aggiornati in tempo reale sullo stato del processo.
“In autunno partiremo con i test su fermentatori di 1000 litri. Stiamo ultimando i prototipi e abbiamo stretto diverse collaborazioni con birrifici artigianali italiani”
Il dispositivo, testato in brew pub (dove viene servita birra prodotta in loco), funziona già su fermentatori della capacità di 75 l riducendo del 30% i tempi di fermentazione. Così anche i kg di CO2 emessa diminuiscono di un terzo. A questo risparmio, va sommato anche quello derivante dalla mancata produzione di ulteriori fermentatori di cui il birrificio non ha più bisogno, visto l’aumento di produzione derivato dall’uso dell’apparecchio Deep Tech.
“In autunno partiremo con i test su fermentatori di 1000 litri – dice Pierfrancesco Mazzolini, Ceo di Yeastime – Stiamo ultimando i prototipi e abbiamo stretto diverse collaborazioni con birrifici artigianali italiani. A inizio 2023 dovremmo partire con la produzione della serie di dispositivi applicabili su fermentatori da 3000 e 5000 litri”. Il dispositivo, applicabile a fermentatori già esistenti, è stato pensato per non gravare sui costi delle aziende. Ma i cinque startupper stanno già lavorando alla produzione di fermentatori tecnologici che contengono al loro interno sensori e trasduttori di onde meccaniche controllati da un software centralizzato.
La birra artigianale, un settore in crescita
Un settore, quello della birrificazione, in crescita in Italia come nel mondo. Con circa 900 birrifici artigianali presenti nel nostro Paese, il comparto, secondo gli analisti di Brandessence raggiungerà un giro d’affari mondiale stimato per il 2025 pari a 92,80 miliardi di dollari. Spinto anche dalla richiesta dei consumatori, sempre più consapevoli ed esigenti, attenti non solo alle materie prime di qualità e al contenuto alcolico, ma anche a un processo produttivo più sostenibile e in armonia con l’ambiente.
Le app per gli amanti della birra
E se la domanda di birra nel nostro Paese cresce, stando anche ai dati diffusi ad inizio mese dal Centro Informazioni Birra di Assobirra (in media gli italiani bevono birra 4 volte a settimana), proliferano anche le app e le nuove tecnologie applicate al settore. Tra queste spiccano, BrewOnline (app gratuita che assiste nella produzione di birra fatta in casa dalla realizzazione della ricetta fino alla fase di cottura e fermentazione), Calcoliamo birra (app di homebrew calculator che capace di creare, calcolare e archiviare le ricette) Degusta Birra (è ormai un must per chi vuole dedicarsi all’arte dell’assaggio delle specialità brassicole artigianali e non) e TrovaBirre (marketplace B2B con l’obiettivo di digitalizzare il mercato italiano della birra artigianale) solo per citarne alcune.
Le altre applicazioni del processo ideato da Yeastime
I cinque startupper grazie alle collaborazioni con l’Università Roma 3 e Tor Vergata di Roma, sono andati oltre l’accelerazione del processo di fermentazione della birra. La tecnologia dell’apparecchio deep tech ideato, infatti, può essere applicata anche in campo farmaceutico (velocizzando il processo produttivo di vaccini, probiotici e spore batteriche) e del biocarburante (accelerando i processi che portano alla produzione di biofuel, ad esempio da micro alghe, capaci allo stesso tempo di purificare le acque reflue di birrifici e impianti industriali), in un’ottica di economia circolare, riutilizzo e risparmio energetico. Il dispositivo che accelera i processi di fermentazione, è valso a Yeastime diversi riconoscimenti nazionali e internazionali. La startup è la vincitrice italiana del Creative Business Cup 2022 e ha rappresentato il nostro Paese a Copenaghen nella competizione internazionale Global Finals Creative Business Cup, piazzandosi tra le prime 12 startup innovative.
“Abbiamo intenzione di lanciare, a breve, un round per far crescere la nostra startup”
Per quanto riguarda gli altri due asset (quello farmaceutico e quello dei biocarburanti) le ricerche sull’accelerazione del processo di fermentazione continuano grazie anche ai finanziamenti e ai premi ricevuti: Labs Vita (programma promosso da LazioInnova, Yeastime ha vinto per la categoria ottimizzazione processi produttivi nell’industria farmaceutica 2022), BYI (Boost Your Ideas, programma promosso da LazioInnova) e, infine, dal programma europeo EIT Food Seedbed Incubator Programme (la startup ha ricevuto un premio in denaro essere entrata nel programma).
“Abbiamo intenzione di lanciare, a breve, un round – continua Pierfrancesco Mazzolini – per far crescere la nostra startup. Il nostro sogno sarebbe quello di riuscire a raccogliere investimenti da allocare per lo più nel settore ricerca e sviluppo”. Il progetto è ambizioso. Ma produrre più birra in meno tempo, con emissioni e costi ridotti, è il sogno di qualsiasi produttore, homeberwer e non.
