Il laboratorio Alternative Meats Lab utilizzerà gli strumenti e le tecniche più innovative per progettare la carne in maniera alternativa, a base rigorosamente vegetale.
L’Università della California, Berkeley, vuole trasformare l’industria della carne. Per farlo sta creando un nuovo laboratorio, Alternative Meats Lab, che utilizzerà gli strumenti e le tecniche più innovative per progettare la carne in maniera alternativa, a base rigorosamente vegetale. La fetta di mercato a cui si rivolge l’Università, sorprendentemente, sono però proprio i “carnivori”.
Il professor Ricardo San Martin, co-presidente del nuovo laboratorio, afferma che gli amanti della carne compreranno alternative alimentari vegetali se il gusto sarà quello giusto. Uno degli obiettivi che si sono prefissati quindi è quello di sviluppare degli alimenti simili alla carne, sia da un punto di vista nutrizionale che funzionale.
Secondo il North American Meat Institute, nel 2016 il mercato della carne negli USA ha superato il trilione di dollari, pari a quasi il 6 per cento del prodotto interno lordo (PIL) totale del Paese
Dalla ricerca all’industria
Ci sono molte iniziative che sviluppano prodotti a base di piante e che mirano a competere con la carne tradizionale, ma tipicamente i loro approcci e tecniche sono coperti da segreto industriale. Uno degli obiettivi del laboratorio sarà quello di sviluppare la ricerca per aprire le proprie conoscenze all’industria, distribuendo liberamente i risultati per consentire a più imprenditori di avere successo in tutto il mondo con prodotti alternativi alla carne.
Il primo corso al mondo sullo sviluppo di sostitutivi della carne
Oltre al nuovo laboratorio, durante l’ultimo semestre UC Berkeley ha strutturato il primo corso al mondo incentrato esclusivamente sullo sviluppo di prodotti vegetali come sostitutivi della carne. Il laboratorio e il corso sono guidati dal Centro per l’Imprenditoria e la Tecnologia (SCET) di Sutardja presso UC Berkeley, un centro focalizzato sull’aiutare gli studenti a creare startup utilizzando le tecnologie avanzate. In aggiunta ai docenti si sono avvalsi della collaborazione di esperti del settore.
Il coinvolgimento di Giyaudan
Per trovare gli elementi più importanti e ottenere il gusto, la struttura e l’odore giusto, Givaudan, azienda leader nel settore dei sapori e fragranze del mondo, fornirà la propria esperienza per aiutare gli studenti a creare i propri prodotti.
Givaudan ha presentato una sfida tecnica alla classe per creare un prodotto a base vegetale che comprende grassi e acqua intracellulari. Attualmente, molti prodotti alternativi a base di carne sono asciutti e mancano del gusto, ma quando si aggiungono olio e acqua si creano nuove sfide all’interno del processo di produzione, e Givaudan spera che gli studenti di Berkeley possano aiutare a risolverle.
Il corso collabora anche con il Good Food Institute (GFI), una non-profit dedicata a sostenere il successo dell’industria degli alimenti alternativi alla carne, per affrontare i numerosi problemi legati alla produzione moderna.
Le sfide messe in campo nel corso
“Questo corso è un’opportunità unica per gli studenti di lavorare in collaborazione con esperti del settore alimentare, avranno la possibilità di affrontare le complesse sfide tecniche di progettazione e produzione di alimenti sostitutivi della carne di alta qualità che arrivino a soddisfare le esigenze dei consumatori”, spiega Christie Lagally, GFI Senior Scientist del progetto.
