Argotec lo crea e Gnammo lo porta in tavola: ecco il primo space food per “terrestri”

Nei primi giorni di vita di questo blog vi avevamo parlato del menù che Argotec, nel suo SpaceFoodLab di Torino, aveva messo a punto per Samantha Cristoforetti. Ora quel menù è diventato “terrestre” e potrà essere gustato anche da chi, nella vita, non è un’astronauta. Grazie alla collaborazione tra l’azienda aerospaziale e Gnammo, la più importante piattaforma di social eating italiana, saranno infatti organizzate le prime cene con piatti a base di “space food”.

L’inaugurazione di questa novità è avvenuta mercoledì 15 aprile negli spazi di Argotec. È stata l’occasione per assaggiare i cibi, e conoscere i segreti dello space food, direttamente dalla voce dello chef a capo del progetto, Stefano Polato. Ma è stata anche illustrata la giornata tipo degli astronauti sulla stazione internazionale e le nuove tecnologie che vengono messe a punto nei vari laboratori. Un esempio? La prima macchina del caffè, costruita in collaborazione con Lavazza, che permetterà di gustare nello spazio un buon espresso e non la classica miscela americana. Ma è un altro elemento a colpire l’immaginario dei presenti: l’età media degli scienziati e dei tecnici non supera i 29 anni. Un’anormalità, anche se solo per questo Paese.

Le tecniche della cucina spaziale

Il primo metodo, quello più famoso, riguarda il processo di liofilizzazione: «Portiamo il prodotto a -60°, -70° gradi circa» dice Polato «A quelle temperature, per sublimazione, viene eliminato il liquido interno del prodotto» Il cibo viene cioè congelato e poi privato dell’acqua che passa direttamente dai cristalli di ghiaccio a vapore per poi essere conservato sottovuoto: «Sembra difficile da credere ma è il processo che per il 99% dei casi mantiene inalterato il valore nutrizionale del cibo e si elimina la carica microbica». Quando è il momento del consumo si aggiunge il brodo e si ricostituisce la pietanza originale.

Il secondo metodo invece, è chiamato termostabilizzazione: «È quello verso cui stiamo spingendo di più in termini di ricerca.  Consiste nel trattamento termico degli alimenti per abbattere la carica microbica». Per cuocere le pietanze e mantenere inalterato il sapore, il cibo sterilizzato viene messo in speciali sacchetti formati da 4 strati dove non entra né luce né aria per evitare ossidazioni. Per ogni piatto si arriva ad una temperatura determinata che va mantenuta per un tempo preciso: «Stiamo cercando di andare oltre questi due primi livelli di controllo aggiungendo parametri come la pressione e il Ph». Raddoppiando cioè gli strumenti d’analisi. All’interno dei laboratori Argotec si utilizzano altissime pressioni: «Per pastorizzare un alimento arriviamo, per la durata di 5 minuti, fino a 6000 bar. Ora stiamo studiando delle tecniche per poter sterilizzare ad alta pressione l’alimento: ci basterà arrivare a 50-60° per farlo».  E sarebbe un traguardo dall’importanza incalcolabile: «A quelle temperature si potrebbero salvare determinanti vitamine». Oggi però ancora non esiste una tecnologia che possa traslare questa ricerca in ambito commerciale: «Lavoriamo con molte aziende del settore e siamo certi che in un prossimo futuro tutto ciò accadrà». È una ricerca che in Italia viene fatta solo da Argotec.

Decide sempre l’astronauta

Per sviluppare il menù si parte sempre dai gusti e dai desideri dell’astronauta. Samantha Cristoforetti si è orientata verso pesce azzurro, proteine vegetali, carne bianca, cereali integrali al 100% e frutta e verdura mentre Luca Parmitano ha optato per lasagne, risotto al pesto e caponata. Scelte derivanti da motivazioni diverse, entrambe comprensibili: «Samantha vuole farsi portavoce dei principi di una buona e sana alimentazione» dice Polito «Luca invece ha scelto dei piatti che potessero farlo sentire a casa». Del resto l’impatto psicologico è fondamentale per gli astronauti: «Non dobbiamo dimenticare che il pasto – soprattutto in contesti particolari, come in una missione spaziale – ha conseguenze importanti sulla psiche e sul fisico».

Si tratta di una continua sperimentazione: «Stiamo procedendo alla realizzazione di un menù per un astronauta danese che partirà a breve. Faremo dei test con diverse pietanze e vari gusti, dal dolce al salato. Dovrà poi compilare una scheda prima della partenza e dopo il ritorno dalla missione. Avremo così la possibilità di analizzare dei dati sull’alterazione della percezione del gusto, il problema che più spesso ci viene segnalato». Del resto mangiare nello spazio e come mangiare con un forte raffreddore che inibisce di sentire precisamente i profumi delle pietanze: «Questo servirà anche per alcuni studi totalmente “terrestri” visto che anche molti malati di cancro presentano la stessa alterazione percettiva. Anche a loro verrà fatto compilare il form per incrociare ancor di più i dati». Ma l’obiettivo, alla fine, resta sempre lo stesso per ogni chef: avere sempre un piatto gradevole al 100%, per il destinatario.

Il piatto più difficile

Chef Polato non ha nessun dubbio: «La zuppa di legumi che stai assaggiando (buonissima, ndr). È fatta interamente da ingredienti provenienti da presidi slow food». Una difficoltà che deriva proprio dalla loro diversità: «Ad esempio c’è la lenticchia di Ustica, molto piccola, la fava di Carpino che invece ha un cm di diametro, il cece nero della Murgia Carsica che è ancora più grande, quasi come un sasso» Questo solo per fare qualche esempio. «Unire insieme questi componenti per procedere ad una cottura omogenea è stato davvero difficile. Ma una sfida che abbiamo vinto giocando sulla reidratazione a tempo dei vari ingredienti: il cece è rimasto a mollo tre giorni prima di essere lavorato e la lenticchia abbiamo dovuto utilizzarla a secco».

Gnammo e la cucina spaziale

Se abbiamo avuto la possibilità di visitare questi laboratori è grazie all’iniziativa organizzata da Gnammo: «La collaborazione con Argotec è nata da un following inaspettato» confida il founder Gian Luca Ranno: «Alessandro Sappia, un amico startupper, anche lui incubato in I3P come noi, ci ha avvisato che Samantha aveva deciso di seguirci su twitter. Partendo da quella sorpresa abbiamo deciso di contattare Davide Avino di Argotec e da lì è nata quest’avventura ai confini della galassia». Ed è una collaborazione che giova ad entrambe le realtà: «Sì, è una collaborazione win win, dove ognuno mette in campo… anzi in tavola, i suoi ingredienti. Argotec lo spacefood e la sua esperienza decennale, noi il nostro network di cuochi e buone forchette. Vogliamo far capire a tutti che queste pietanze, oltre ad essere buone, fanno benissimo». Indipendentemente dal luogo in cui vengono consumate: «Abbiamo organizzato cene in diverse città come Roma e Bari. Basta seguire la nostra agenda e non perdere neanche un appuntamento per veri gnammers».