Il formaggio soffice che viene dall’Islanda ha scatenato una vera guerra commerciale. Fra accuse di imitazioni e una produzione che non ce la fa a soddisfare la domanda
E’ uno dei prodotti caseari più interessanti fra i beni esportati dall’Islanda e si sta conquistando l’attenzione di nutrizionisti e analisti di mercato. Si tratta dello Skyr, una specie di yogurt per lo più sconosciuto fino a dieci anni fa. Ora il giro d’affari di questo superfood si attesta intorno ai 7,5 miliardi di euro. Nell’ultimo anno ha avuto una crescita esponenziale, grazie anche all’attività di Sam Moorhouse, un casaro inglese che sta producendo lo skyr nello Yorkshire.
Skyr anche Made in England
I primi ad accorgersi del fenomeno sono stati gli americani, seguiti dagli scandinavi. Dopo una visita in Cina e Giappone da parte dei casari islandesi, anche qui è esplosa la Skyr-mania. Sam Moorhouse, 23 anni, è il solo casaro britannico a produrre lo Skyr. La sua attività ha già attirato l’attenzione della catena di supermercati Booths.
Il suo impianto verrà supervisionato e installato da Thorarinn Egill Sveinsson. «Ho bisogno di crescere per soddisfare la domanda – ha dichiarato Moorhouse al Guardian – la banca era scettica nel finanziare la mia attività (iniziata nel 2015). Nessuno aveva sentito parlare dello Skyr, ma ora è molto popolare». Moorhouse si è buttato nel business dello Skyr quando, due anni e mezzo fa, decise di diversificare la sua produzione. «Lessi un’articolo sullo Skyr. Sono andato in Islanda per provarlo, ho lavorato presso un produttore di Skyr e ho incontrato Thorarinn, che mi ha aiutato sin dall’inizio».
Lo Skyr di Moorhouse ha conquistato anche Arla, una delle più grandi compagnie casearie al mondo. L’azienda lancerà una campagna pubblicitaria sullo skyr a gennaio 2017, momento dell’anno in cui le vendite di yogurt sono più alte.
Formaggio soffice
MS Dairies, il più grande produttore di “autentico” Skyr, ha dichiarato che il mercato britannico avrà la più grande espansione del settore. La compagnia è formata da 700 agricoltori islandesi che hanno provato per due anni ad ottenere un marchio registrato per lo Skyr, per elevarlo allo stesso rango del Prosciutto di Parma. Non ci sono riusciti e questo ha permesso a compagnie come Arla e imprenditori indipendenti di mettere le mani sul business.
Sam Moorhouse
Il boom dello Skyr coincide con l’esplosione del turismo in Islanda. Anche Starbucks lo ha incluso nel suo menu. Infatti questo yogurt è adatto per essere mangiato anche mentre si cammina. In più ha tre credenziali fondamentali nell’era della prevenzione alimentare: pochi zuccheri, niente grassi e molte proteine.
Tecnicamente lo Skyr non è uno yogurt, ma un formaggio soffice prodotto da latte magro. Dopo la lavorazione, la crema si concentra a tal punto da mantenere dritto un cucchiaio. Alla sostanza vengono aggiunti lactobacillus. A dire che lo Skyr fa bene ci sono molte persone, tra cui famosi testimonial come il calciatore Eidur Gudjohnsen. Sia lui che suo padre hanno giocato per l’Islanda ed entrambi sono cresciuti con lo Skyr.
Poche mucche per tanta domanda
Intanto fra i big del latte è scoppiata una vera competizione per lo Skyr. MS Dairies accusa gli altri produttori come Arla, di produrre delle imitazioni del vero Skyr, prodotto da loro. «Arla è una compagnia danese-svedese che produce il suo Skyr in Germania, anche se dicono di avere sede in Islanda» ha dichiarato Jon Axel Petersson, a capo del marketing di MS.
Sta di fatto che la produzione islandese di Skyr non riesce a soddisfare la domanda. Infatti in Islanda ci sono solo 30.000 mucche in grado di produrre latte. Tra l’altro la loro produzione è pari solo al 60%-70% di una mucca europea. Ma si tratta di vere “mucche vichinge”, dice Petersson ” e sono qui da migliaia di anni”. Di importare mucche, al momento, non se ne parla.
La nostalgia genera business
I produttori islandesi hanno aumentato il proprio giro d’affari grazie all’export, arrivando a un fatturato di 70 milioni di euro. Ma l’ascesa più sfolgorante nel campo dello Skyr l’ha segnata Siggi Hilmarsson. Questo ex manager di Deloitte, islandese di nascita, ha iniziato a produrre Skyr nella sua cucina. Sua madre gli inviò la ricetta dello Skyr, ritagliandola da una rivista degli anni Sessanta presa dalla biblioteca di Reykjavik. Ora il brand di Siggi è il più vitale di tutto il mercato degli Stati Uniti: solo il settore yogurt vale qui 9 miliardi all’anno. E pensare che Hilmarsson, la persona che ha ispirato il giovane casaro inglese Moorhouse, ha iniziato a produrre skyr perché aveva nostalgia di casa.
