Chef stellati, protocolli di qualità, menu che esaltano il made in Italy, attenzione allo spreco. Ecco chi, tra grandi cuochi e grandi aziende, si muove nelle cucine di bordo delle grandi compagnie. Per sfornare anche 20mila piatti al giorno
Se anche uno chef pluristellato come Bruno Barbieri torna al suo primo amore, le navi da crociera, significa che la cucina sul mare vale il biglietto. Il cuoco bolognese, noto al grande pubblico grazie a Masterchef, collaborerà infatti con Costa Crociere, per quanto concerne la cena di gala delle diverse tratte. Si parla di un menu di dieci portate, dai piatti più semplici a quelli più complessi e sofisticati, capaci di soddisfare palati esigenti, anche stranieri. Gli ingredienti, assicurano dalla compagnia, saranno tutti rigorosamente italiani: dai pesci, pescati in acque nazionali, alle carni, alle verdure e tutto il resto. Un viaggio dentro il viaggio, dunque: e, se il capitano del primo avrà il compito di mostrare l’Italia costiera ai crocieristi, quello del secondo, Barbieri appunto, dovrà traghettarli attraverso i mari della gastronomia italiana, per garantire ai commensali esperienze difficilmente ripetibili.
Chef Barbieri a bordo
I precedenti: MSC, Eataly e Carlo Cracco
Il made in Italy è da sempre una calamita per gli affari, soprattutto per quanto concerne la gastronomia e, con lui, i nomi noti che lo accompagnano. Già da tempo MSC ha stretto una partnership con Eataly, altro marchio che non necessita di presentazioni: la creatura di Oscar Farinetti ha aperto due ristoranti sulla Preziosa. Uno, Italia, è estremamente esclusivo e offre menu a base di prodotti Slow Food presidia. L’altro, Eataly, più informale, è dotato di un’ampia scelta di piatti e portate, oltre che di un negozio dove è possibile acquistare i prodotti gustati poco prima. Sempre in casa MSC è stato un altro giudice di Masterchef a salire a bordo e non come semplice crocierista. Carlo Cracco, per MSC firmò infatti due anni fa i menu per celebrare la nuova rotta verso Cuba della compagnia.
Su una mega nave anche 20mila piatti al giorno
Ogni giorno, in media, su una nave da crociera vengono serviti tra i 10mila e i 20mila piatti differenti, capaci di sfamare 5000 persone, tra passeggeri ed equipaggio. Piccole cittadelle galleggianti che devono saper provvedere a loro stesse e, soprattutto, all’alimentazione di chi le popola. E, come in ogni cucina, l’igiene ricopre un ruolo fondamentale: ogni alimento è stivato in un ambiente isolato, per evitare ogni contaminazione di sorta. Da lì passa poi alle cucine, vere e proprie catene di montaggio: vi possono lavorare anche 200 persone contemporaneamente, ognuna con un compito specifico, sotto la supervisione degli chef di bordo, responsabili della buona riuscita di ogni portata. I menu vengono decisi da terra, dai corporate chef che, tra prove e assaggi, stilano menu stagionali per tutta la durata della navigazione.
A bordo qualità e sforzo contro lo spreco alimentare
Expo è terminato, con le sue cifre da capogiro e il ricordo, indelebile, delle sue code interminabili. Ma pare che non si sia spento il suo spirito. Il food è sotto la lente d’ingrandimento: addio sprechi ed esagerazioni degne di grandi abbuffate. Per questo, anche dietro la spinta della Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition, tra i padiglioni dell’Esposizione è stato redatto il Protocollo di Milano, che ha come obiettivi la riduzione degli sprechi alimentari e la lotta alla fame. Costa Crociere, nell’obbedire alle direttive del documento ha messo mano ai menu e alla preparazione del cibo effettuata sulle sue navi, aumentando gli sforzi già compiuti nella medesima direzione.
Fornitori locali
Le iniziative intraprese puntano a privilegiare i fornitori locali per quanto riguarda le materie prime e coinvolgere ospiti ed equipaggio in questa iniziativa, fornendo loro tutte le informazioni necessarie sugli effetti a (non troppo) lungo termine che lo spreco alimentare avrà sulla popolazione del pianeta. Inoltre sempre Costa Crociere in novembre ha stretto un accordo con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ateneo di Slow Food. Frutto di quest’accordo è un progetto triennale che consentirà di portare a bordo delle navi prodotti certificati e selezionati secondo criteri inerenti la qualità, la provenienza, l’impatto ambientale della produzione.
