L’orto vicino al naviglio, la tecnologia in cucina, il menu con il vapore, persino l’arte. Viaggio (in un libro) per capire come si cambia e si innova nei ristoranti di Milano
Storie e protagonisti per le vie di Milano è il sottotitolo del libro Innovare nella ristorazione. Perché gli autori, Alessandro Coltro e Jessica Malfatto, hanno scandagliato i ristoranti del capoluogo lombardo nel periodo del suo massimo splendore, durante Expo. Quando, visto il tema della kermesse, per la ristorazione italiana è stato il momento della ribalta. Come si può esprimere la propria creatività all’interno di un ristorante? Quali sono i locali più innovativi di Milano, la città che quest’anno ha accolto Expo? La tecnologia e il web come stanno cambiando il mondo dei ristoranti? Cosa accadrà in futuro, in questo settore?”: queste i principali quesiti a cui hanno voluto dare risposta nel libro. Attraverso le storie, le innovazioni, il modo di lavorare e le specialità dei ristoranti stessi.
Viaggio nelle storie dei ristoranti
“Questo libro nasce dalla voglia di fare un viaggio alla scoperta delle storie dei ristoranti più particolari, creativi e innovativi di Milano, per osservare il mondo della ristorazione da un punto di vista diverso, slegato dalla tematica puramente culinaria – raccontano – Abbiamo deciso di farlo, lasciando il microfono direttamente ai protagonisti della “rivoluzione nella ristorazione”, imprenditori capaci di guardare oltre, di raccogliere stimoli provenienti anche da diversi Paesi e realtà, osando e rischiando anche di non essere capiti, inizialmente”.
Quali le principali innovazioni descritte?
IL RISTORANTE CON L’ORTO
“Al confine tra campagna e città—scrive Erba Brusca nella presentazione sul sito—dove una volta c’erano le marcite e tanta acetosella, ovvero l’ erba brusca, nei campi, il ristorante si propone proprio come anello di ricongiunzione con la dimensione rurale cercando di non replicare clichè”. Una volta rilevato un locale storico, l’Osteria del Tubetto, sui Navigli ai limitari della città, i titolari, Alice Delcourt insieme a Cesare Battisti e a Danilo Ingannamorte, si sono guardati intorno e si sono resi conto di trovarci in un contesto particolare: un corso d’acqua, i campi che vengono ancora coltivati, il Naviglio: “E questo, per noi, è stato un forte motivo di ispirazione. Così, siamo diventati un punto di contatto tra la città e quello che rimane della campagna”. In Erba Brusca coltivano un piccolo orto, dove fanno vivere i prodotti che utilizzano anche per cucinare i loro piatti: “Il valore simbolico di questo elemento è fondamentale: la presenza dell’orto comunica in maniera diretta, immediata, senza intermediari quello che cerchiamo di fare e la nostra filosofia, ovvero la volontà di seguire le stagioni, strutturando quindi un menù in base a quello che c’è e non in base a quello che lo chef vorrebbe che ci fosse”.
A VAPORE, MA NON “DA OSPEDALE”
“Spesso la cucina al vapore è associata all’idea della classica “cucina d’ospedale”, ma non è così e vogliamo cercare di dimostrarlo. sottolinea Marc Farellaci, lo chef di That’s Vapore – Noi, attraverso la creatività, e quindi attraverso la proposta di piatti interessanti ed elaborati, con l’associazione, anche curiosa, di ingredienti diversi, vogliamo sfatare questo falso mito”. E per riuscirci, bisogna necessariamente essere creativi e trovare delle modalità innovative, che abbiano la capacità di incuriosire e interessare le persone. Per questo il loro menù è caratterizzato da molti piatti diversi e spaziamo dalla cucina francese a quella spagnola, facendo un giro in Oriente.
LA CAMPAGNA IN CITTA’
In pochi anni è diventato un’icona della vita milanese. Un posto a Milano è un giardino nel centro di Milano. L’antica Cascina Cuccagna è “un ponte culturale che nell’immaginario collettivo ricongiunga la città e la campagna, negli stili di vita quotidiani così come nelle scelte alimentari e di produzione sostenibile e finalizzata all’esaltazione e rivalutazione delle risorse territoriali”. I produttori sono rappresentati principalmente da piccole cascine e aziende agricole, che conosciamo personalmente e che utilizzano metodi di produzione etici, sostenibili o biologici assicurando la crescita naturale di bestiame e prodotti del terreno.
LA VETRINA PER GIOVANI EMERGENTI
Un locale che vuole unire i mondi dell’arte e dello spettacolo con quello della cucina in un continuo scambio di sinergie e contaminazioni—si legge nella presentazione riportata sul sito del locale—il risultato è un ristorante di qualità e una vetrina per i giovani artisti emergenti, un vero e proprio “teatro di idee”. “Per quanto riguarda il lato artistico di Bys, – raccontano i titolari – abbiamo lavorato molto sulle esposizioni, sulla tendenza a dare visibilità ai giovani artisti poco conosciuti, che qui hanno la possibilità di esporre in modo gratuito le loro opere. I quadri cambiano ciclicamente, rimangono per un periodo in conto vendita e noi rappresentiamo una vetrina. Inoltre, abbiamo proposto spettacoli interattivi, teatrali, organizzando cabaret, concerti, musica dal vivo: c’è un palco che si affaccia su una sala più grande all’interno del nostro locale e a volte la cena è pensata e progettata proprio in base allo spettacolo previsto per la serata, in modo che ci sia una continuità e una coerenza”.
