«A 15 anni sono stato in coma per uno shock anafilattico dovuto all’allergia ai gamberi». A volte le storie di impresa hanno origine da brutte esperienze, che segnano le persone spingendole a cercare soluzioni ai propri problemi (e a quelli di molte altre persone). Cesare De Stefano, fondatore di Nuvola Zero, ha lanciato nel 2016 la sua startup per farsi strada nel settore del free from.
«A 30 anni ho iniziato a ingrassare e a gonfiarmi senza motivo. Ho scoperto di avere una gravissima allergia ai lieviti. La mia ex socia, una chef, ha iniziato a cucinarmi alimenti evitando i lieviti. La diagnosi ci ha impiegato anni ad arrivare». Da poco l’azienda ha lanciato una campagna di crowdfunding su Mamacrowd, dove ha raccolto finora oltre 600mila euro.
I numeri del free from in Italia
Dalla sua esperienza personale è nata una riflessione su quanto fosse complesso trovare prodotti che rispondessero a queste esigenze alimentari specifiche. Il mercato del free from si è strutturato negli anni. In questa definizione rientra un insieme di prodotti che presentano più di 10 claim differenti come “pochi zuccheri”, “poche calorie”, “senza zucchero”. Secondo l’Osservatorio Immagino di GS1 Italy nel 2022 il free from ha raggiunto i 13.951 prodotti per un giro d’affari superiore a 7,4 miliardi di euro, in crescita del +6,0% rispetto all’anno precedente.
Innovare nel food
Quando De Stefano ha fondato Nuvola Zero a Sassuolo l’obiettivo era creare una gamma di prodotti per persone con intolleranze alimentari severe, come la sua. «Mancava un prodotto zero carboidrati, zero zuccheri. Usiamo agenti lievitanti, che non sono lieviti. Il free from pone in vetta la vendita del senza lattosio e del senza zucchero. Al 99% l’Europa regolamenterà il claim “senza zuccheri aggiunti”, perché froda il consumatore. Noi volevamo fare un prodotto che fosse zero carboidrati».
La startup ha così sviluppato una gamma di alimenti che include plumcake, pane, snack, biscotti e miscele in polvere per piadine, pizza e pancake, tutti caratterizzati dall’assenza di carboidrati e lieviti. De Stefano ha collaborato con lo chef Valerio Cabri, docente all’Alma, per rendere industriale la produzione: «Ho fatto fare una ricerca di mercato e legale. Valerio Cabri l’ho coinvolto per due anni: ha modificato la ricetta per renderla industriale».
I piani di crescia
Sebbene il mercato free from sia in espansione, con un aumento della domanda soprattutto all’estero, in Italia le startup come Nuvola Zero incontrano difficoltà. «Siamo ancora molto indietro sulla ricerca legata al cibo», spiega De Stefano. «Noi vendiamo in Spagna e in Germania, e vedo differenza: là c’è una mentalità più aperta. In Italia chiunque porti qualcosa di nuovo fa ima fatica assurda. Lo vedo anche su di noi».
Nel corso del 2021, Nuvola Zero ha lanciato i suoi primi prodotti sul mercato, producendo 5mila pezzi nella prima settimana, andati esauriti in poche ore. «Pensavo mi durassero per un mese», racconta De Stefano. Da allora, l’azienda è cresciuta, ma la startup ha bisogno di ulteriore capacità per rispondere alla domanda in aumento. «Grazie al crowdfunding vogliamo ampliare i laboratori. Produciamo 10mila pezzi, ma entro fine anno, con la raccolta, apriremo un laboratorio per produrre 30mila pezzi al giorno».
Il crowdfunding su Mamacrowd è uno strumento funzionale per Nuvola Zero per raccogliere fondi da investire in nuove attrezzature. Nel 2023, la startup ha vinto un bando Smart&Start, che ha dato ulteriore slancio alle sue operazioni. «Nel 2021 abbiamo avuto un EBITDA del 30%, nel 2022 abbiamo cambiato laboratorio e ora siamo pronti a fare il salto di qualità».
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Un settore in continua evoluzione
Il mercato free from continua a cambiare, spinto dalla crescente consapevolezza dei consumatori sui benefici di eliminare determinati componenti dalla propria dieta. Il trend del “senza zuccheri aggiunti”, ad esempio, è uno dei più rilevanti, tanto che l’Unione Europea sta discutendo nuove proposte per evitare che i consumatori vengano confusi dalle etichette.
Nuvola Zero punta a posizionarsi in questo segmento con prodotti che, oltre a rispondere a esigenze specifiche, offrono un’alternativa a coloro che seguono regimi alimentari come la dieta chetogenica. Nuvola Zero rappresenta un esempio di startup foodtech che si fa strada in un mercato con consumatori sempre più esigenti.
