<div class="at-above-post addthis_tool" data-url="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/57098-20161025-mercato-centrale-roma-montano"></div>Girate per Roma e chiedete a un romano dove si mangia bene, bene per davvero. Il romano doc vi risponderà: ovunque. Noi, che vi abbiamo già consigliato <a href="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/56849-20161006-10-ristoranti-non-perdere-roma" target="_blank">10 nuovi ristoranti</a> in cui potrete ridefinire il concetto di gusto capitolino, abbiamo trovato un altro posto che rischia di diventare il centro nevralgico del buon cibo a Roma: il <a href="http://www.mercatocentrale.it/" target="_blank">Mercato Centrale</a>. L&#8217;iniziativa non è nuova ai fiorentini, che possono goderselo già da qualche anno. Ma lo scorso 5 ottobre 20 botteghe di artigianato alimentare hanno iniziato ad animare la dimenticata Cappa Mazzoniana in via Giolitti, 36, dando vita al Mercato Centrale Roma.
<div id="attachment_57101" style="width: 1010px" class="wp-caption aligncenter"><a href="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_11.jpg"><img aria-describedby="caption-attachment-57101" loading="lazy" class="wp-image-57101 size-full" src="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_11.jpg" alt="Mercato Centrale Roma" width="1000" height="667" srcset="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_11.jpg 1000w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_11-300x200.jpg 300w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_11-768x512.jpg 768w" sizes="(max-width: 1000px) 100vw, 1000px" /></a>Mercato Centrale Roma</div>
<div id="attachment_57100" style="width: 1010px" class="wp-caption aligncenter"><a href="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/UMBERTO_MONTANO_PORTRAIT.jpg"><img aria-describedby="caption-attachment-57100" loading="lazy" class="wp-image-57100 size-full" src="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/UMBERTO_MONTANO_PORTRAIT.jpg" alt="Il patron del Mercato Centrale, Umberto Montano" width="1000" height="667" srcset="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/UMBERTO_MONTANO_PORTRAIT.jpg 1000w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/UMBERTO_MONTANO_PORTRAIT-300x200.jpg 300w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/UMBERTO_MONTANO_PORTRAIT-768x512.jpg 768w" sizes="(max-width: 1000px) 100vw, 1000px" /></a>Il patron del Mercato Centrale, Umberto Montano</div>
<h2>Come nasce il progetto</h2>
Prendete 40 anni di vita dedicata al cibo di qualità senza compromessi e trasformatelo in un business: avrete il Mercato Centrale di Umberto Montano, deus ex machina del cuore alimentare di Firenze e a ora anche di Roma. “Inventarsi il Mercato Centrale è una strada coerente con una vita passata a non farsi intrappolare dalle scorciatoie che la qualità la potrebbero far apparire, ma non garantire”, ci spiega Montano. Ma per fare la guerra alla finta qualità, ci vogliono i giusti alleati. C&#8217;è Domenico Montano, figlio di Umberto, che segue da vicino i progetti culturali del Mercato. Ma soprattutto c&#8217;è Claudio Cardini, il patron del gruppo ECVacanze: “Abbiamo investito nel progetto al 50%”. Per aprire il Mercato Centrale di Roma ci sono voluti 4 milioni di euro, “senza contributi o agevolazioni”. E, al contrario di quello che si può pensare, Montano si è innamorato subito di Roma, della disponibilità e della concretezza delle persone con cui ha lavorato. Problemi burocratici? “Nessuno, abbiamo lavorato con serenità”.
<h2 style="text-align: justify;">La filosofia del Mercato Centrale</h2>
Un&#8217;unica teoria: “La bontà è elementare”. Il mantra del Mercato Centrale funziona, come dimostrano i 20 milioni di euro di fatturato del 2015. Questa filosofia è stata ispirata da Emilio Isgrò e dal suo concetto di cancellatura, un&#8217;operazione di “igiene mentale del linguaggio” che dopo mezzo secolo rivela ancora grande vitalità e spunti di riflessione. La cancellatura serve a rivelare la parola non cancellata, a farla germogliare. “Noi vogliamo ricominciare da capo e mostrare cosa c&#8217;è alla base della cucina italiana, una cultura immensa che dobbiamo far vedere”, spiega Montano. Quindi togliere tutti gli orpelli e lasciare solo la materia prima e la maestria degli artigiani.
<h2 style="text-align: justify;">L&#8217;innovazione secondo Montano</h2>
Al Mercato Centrale gli artigiani devono solo pensare a fare gli artigiani, a “intrigare il pubblico con cibi incredibili, senza sbagliare un colpo. Al resto – il pubblico, la comunicazione, il marketing – ci pensiamo noi”, racconta l&#8217;ideatore del format. Inoltre è il concetto stesso di mercato, da contrapporre alle tanto di moda boutique gastronomiche, a fare la differenza. “Eataly è il più grande diffusore di cibo italiano nel mondo. Se consideriamo anche l&#8217;Italia, quest&#8217;azienda fattura ogni anno sotto i 600 milioni di euro. Carrefour invece, che vende prodotti francesi di qualità non proprio confermata a prezzi non bassi, fattura 8,2 miliardi di euro. Pensi a quante opportunità genererebbero queste grandezze di fatturato, applicate alla nostra cultura culinaria! Ma noi abbiamo talmente tanto che non sappiamo farne uso”, riflette Montano. L&#8217;innovazione del Mercato Centrale sta anche in questo: portare in punti nevralgici la bontà elementare al giusto prezzo.
<h2 style="text-align: justify;">Le botteghe del mercato centrale</h2>
Girando tra i banchi del Mercato Centrale di Roma si possono assaggiare e acquistare cibi di elementare e superba qualità. Si va dalle pizze e focacce del forno tradizionale di Gabriele Bonci, alla carne e i salumi del macellaio romano Roberto Liberati. Del pesce se ne occupa l&#8217;Antica Pescheria Galluzzi dal 1984. Ampio spazio anche al Trapizzino di Stefano Callegari, esportato oltre oceano dall’amico Paul Pansera. I fritti sono quelli di Martino Bellicampi di Pastella. Le paste fresche sono di Egidio Michelis e i carciofi di Alessandro Conti, titolare della storica bottega in Campo de’ Fiori.
<div id="attachment_57102" style="width: 1010px" class="wp-caption aligncenter"><a href="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_06.jpg"><img aria-describedby="caption-attachment-57102" loading="lazy" class="wp-image-57102 size-full" src="https://cdn.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_06.jpg" alt="Alessandro Conti, Mercato Centrale Roma" width="1000" height="667" srcset="https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_06.jpg 1000w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_06-300x200.jpg 300w, https://thefoodmakers.startupitalia.eu/wp-content/uploads/sites/12/2016/10/MERCATO_CENTRALE_ROMA_06-768x512.jpg 768w" sizes="(max-width: 1000px) 100vw, 1000px" /></a>Alessandro Conti, Mercato Centrale Roma</div>
I funghi li coccola Gabriele La Rocca, fungaio da generazioni di Oriolo Romano. Il cioccolato è quello Steiner del cioccolataio Pierangelo Fanti di Massa Carrara, che venderà anche i fiori recisi. Per i formaggi abbiamo Beppe Giovale (Piemonte), mentre per i semifreddi e il gelato troviamo Cremilla. E ancora: il tartufo di Luciano Savini, le proposte vegane-vegetariane di Marcella Bianchi, l’hamburgher di Chianina di Enrico Lagorio, le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti di Arà e pizza spicchiata di Romualdo Rizzuti. “Gli artigiani me li vado a cercare io, li scelgo io e non permetto a nessuno di interferire”, racconta Montano. “Deve avere una personalità identificabile, una storia e deve fare le cose buone. Poi sono io che scelgo, in totale assenza di democrazia!”.
<h2 style="text-align: justify;">Una rivoluzione a dodici cilindri</h2>
“Dopo l&#8217;apertura del Mercato di Roma, dobbiamo farlo funzionare. Il Mercato Centrale è una specie di 12 cilindri che, se non guidi bene, ci vai a sbattere. Quindi va guidata dagli uomini e va guidata per bene. Ed è questo che faremo nel prossimo futuro mio figlio, io e il mio socio”. Elementare, come la bontà.
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Montano: «Così ho portato la filosofia del Mercato Centrale a Roma»

Montano: «Così ho portato la filosofia del Mercato Centrale a Roma»

Dopo il successo a Firenze, Umberto Montano porta il suo Mercato Centrale nella capitale. Le botteghe di 20 artigiani animano la Cappa Mazzoniana in Via Giolitti 36

Dopo il successo a Firenze, Umberto Montano porta il suo Mercato Centrale nella capitale. Le botteghe di 20 artigiani animano la Cappa Mazzoniana in Via Giolitti 36